DOLCI AL PIATTO

Il ristorante degli chef: mousse al cioccolato bianco e lamponi

Se avete guardato la prima puntata del nuovo talent di cucina “Il ristorante degli chef” in onda su Rai 2 Martedì scorso, saprete come è andata a finire e che sono riuscita ad ottenere l’ambito grembiule, ma la selezione è stata tutt’altro che facile.

Nella prima fase de Il Ristorante degli Chef, la selezione inizia da lontano. Siamo stati convocati in 80 in una bellissima villa vicino alla Via Appia (che abbiamo percorso 4 volte sotto il sole e con le nostre borse frigo pesanti ed ingombranti!). Dovevamo portare da casa un cavallo di battaglia ed io ho ovviamente portato un dolce che purtroppo non è andato in onda.

L’ho intitolato PROFUMO e consiste in un cilindro di mousse al cioccolato bianco ricoperto di polvere di crumble con all’interno un inserto di gelatina ai lamponi servito con un acqua profumata ai lamponi e menta.

Una meraviglia per gli occhi perché il colore rosa prevale e rende il piatto un pò fashion, ma sempre elegante ed il sapore è molto delicato e bilanciato.

 

Perché proprio “Profumo”?

Perché quando il piatto viene servito troverete solo il cilindro al centro e non appena verrà versata l’acqua, contenuta in un brick, inizierete a sentire il profumo intenso di lamponi e la freschezza della menta.

A completare il piatto qualche fiore e lampone spezzato, per dare colore e bilanciare con un pò di acidità la dolcezza del piatto.

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La mousse al cioccolato bianco è senza uova, quindi molto leggera e spumosa. Potete vederla utilizzata in molti altre ricette di mousse sul blog.

Per realizzare l’inserto in gelatina, non avevo uno stampo e quindi me lo sono creata:) Ho comprato una provetta per le analisi: tranquilli non l’ho usata per davvero, ma mi è servita per arrotolarvi intorno della stagnola che poi ho chiuso con del nastro adesivo. Ho sfilato la stagnola dalla provetta e mi è rimasto un cilindro di stagnola che ho chiuso da una parte con dell’ulteriore stagnola. Ho così ottenuto un cilindro nel quale ho versato la gelatina che poi ho congelato in freezer. 

inserto-gelatina insertto-gelatina-vicino

 

 

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Mousse al cioccolato bianco, gelatina di lamponi e acqua profumata
Il mio cavallo di battaglia presentato nella prima puntata de Il Ristorante degli chef Martedì sera su Rai 2. Si chiama "Profumo" ed è un dessert al piatto leggero e delicato.
Porzioni
6 persone
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato bianco:
  • 180 grammi cioccolato bianco
  • 90 ml latte
  • 3 grammi gelatina in fogli
  • 180 ml panna liquida fresca
Per l’inserto di gelatina di lamponi:
  • 100 grammi lamponi freschi
  • 1/2 foglio di gelatina (corrisponde a 4 grammi)
  • 15 grammi zucchero semolato
Per la polvere di crumble:
  • 50 grammi farina tipo 1
  • 50 grammi zucchero semolato
  • 25 grammi burro
  • 1 presa sale
Per l’acqua profumata ai lamponi:
  • 140 grammi zucchero semolato
  • 100 grammi acqua
  • 125 grammi lamponi
  • 2 rametti menta fresca
  • q.b. succo limone
Per la decorazione:
  • q.b. fiori edibili
  • q.b. lamponi freschi
  • q.b. foglie di menta piccole
Porzioni
6 persone
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato bianco:
  • 180 grammi cioccolato bianco
  • 90 ml latte
  • 3 grammi gelatina in fogli
  • 180 ml panna liquida fresca
Per l’inserto di gelatina di lamponi:
  • 100 grammi lamponi freschi
  • 1/2 foglio di gelatina (corrisponde a 4 grammi)
  • 15 grammi zucchero semolato
Per la polvere di crumble:
  • 50 grammi farina tipo 1
  • 50 grammi zucchero semolato
  • 25 grammi burro
  • 1 presa sale
Per l’acqua profumata ai lamponi:
  • 140 grammi zucchero semolato
  • 100 grammi acqua
  • 125 grammi lamponi
  • 2 rametti menta fresca
  • q.b. succo limone
Per la decorazione:
  • q.b. fiori edibili
  • q.b. lamponi freschi
  • q.b. foglie di menta piccole
Istruzioni
Per la mousse al cioccolato bianco:
  1. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Nel mentre, immergere la gelatina in abbondante acqua fredda;
  2. Scaldare il latte, togliere dal fuoco e unirvi la gelatina ammorbidita e il cioccolato sciolto. Frullare il tutto così che sia una crema bella liscia. Mettere da parte;
  3. Montare la panna finché non avrà una consistenza morbida, quindi dovrà essere semi montata, poi unire a questa il composto di latte ormai freddo. Mescolare bene. Versare negli stampini in silicone di forma cilindrica. Mettere in frigorifero.
Per l’inserto di gelatina ai lamponi:
  1. Ammorbidire la gelatina in acqua, frullare i lamponi e scaldarli in un pentolino con lo zucchero e la gelatina ammorbidita. Lasciar amalgamare e versare dentro gli stampini a cilindro che posizioneremo dentro un bicchiere in modo che stiano dritti;
  2. Porre in freezer. Una volta solidificati, tagliare i cilindri di gelatina di una lunghezza leggermente inferiore a quella dei cilindri ripieni di mousse. Inserirli all'interno dei cilindri contenenti la mousse, avendo cura di posizionarli ben al centro. Chiudere i cilindri di mousse con la mousse in eccesso, nascondendo, così, la gelatina all'interno. Mettere in freezer.
Per la polvere di crumble:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti con la punta delle dita, finché ben amalgamati. Versare il composto su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 180 gradi finché il crumble non sarà bello dorato. Durante la cottura mescolarlo di tanto in tanto;
  2. Una volta sfornato, attendere che raffreddi, poi frullarlo finché non diventerà una bella polvere fine.
Per l’acqua profumata ai lamponi:
  1. In un pentolino portare al bollore l’acqua e lo zucchero, una volta ottenuto uno sciroppo togliere dal fuoco ed unire i lamponi ed i rametti di menta. Lasciare in infusione finché l’acqua non avrà ottenuto un bel colore rosato. Filtrare l’acqua in un brick e metterlo in frigo.
Impiattamento:
  1. Una volta solidificati a dovere, sformare i cilindri di mousse e rotolarli nella polvere di crumble. Adagiare un cilindro al centro di ogni piatto. Posizionarvi intorno i lamponi spezzati, i fiori e le foglioline di menta. Servire e versare l’acqua ai lamponi poco prima dell’assaggio.
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Se volete una la video ricetta della mousse al cioccolato fondente perfetta senza uova e senza errori la trovate qui, insieme alla ricetta:

 

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