DOMANDE

Le domande: la pasta frolla, errori comuni

D: La pasta frolla cambia forma in cottura. Biscotti deformati?

  • Necessario il riposo in frigorifero. Prima di infornare è importante che la frolla sia ben fredda e quindi dura. Così facendo, in cottura manterrà la forma desiderata.
  • Troppo burro nell’impasto.
  • Lievito nell’impasto. Se si vuole evitare che la frolla deformi, evitare di inserirlo negli ingredienti.

D: PERCHE’ LA CROSTATA NON CUOCE A SUFFICIENZA E LA FROLLA RESTA CRUDA SUL FONDO?

  • Se si decide di cuocere in forno una crostata farcita con crema o marmellata è importante stare attenti alla cottura. Per ottenerne una uniforme il trucco è cuocere la frolla ad una TEMPERATURA PIU’ BASSA (160°). Questo perché i bordi della frolla tenderanno a cuocere per primi mentre la parte di frolla sopra la quale poggia la farcia lo farà più lentamente. CONSIGLIO: IL METODO PIU’ FINE E CORRETTO PER CUOCERE UN GUSCIO DI FROLLA ALLA PERFEZIONE E’ QUELLO DELLA COTTURA IN BIANCO. In questo modo il guscio cuocerà correttamente e soprattutto SI POTRA’ VEDERE FACILMENTE SE LA FROLLA E’ COTTA. Nel caso della crostata cotta con la farcitura risulterà, invece, difficile controllare lo stato di cottura del fondo della crostata e si rischierà di sfornarla ed accorgersi che è cruda al momento del taglio. Con la cottura in bianco potrete procedere alla farcitura una volta che la frolla sarà perfettamente cotta.

D: POSSO CONGELARE LA PASTA FROLLA?

  • Si, ma solo cruda, non è consigliabile congelare la frolla già cotta perché l’umidità andrebbe a comprometterne la consistenza. CONSIGLIO: potete congelare il panetto di frolla oppure la tortiera già rivestita con la frolla. In questo modo, all’occorrenza avrete un dolce quasi già pronto e potrete infornarla ancora congelata (col metodo di cottura in bianco per controllarne meglio lo stato di cottura).

D: PERCHE’ SE USO IL METODO DELLA COTTURA IN BIANCO IL GUSCIO DI FROLLA SI GONFIA NONOSTANTE UTILIZZI I FAGIOLI O LE SFERE IN CERAMICA COME PESO?

  • La frolla non è stata bucata. Prima di rivestire la frolla con la carta da forno e coprirla con i fagioli/sfere in ceramica, è necessario bucare la frolla.
  • La frolla non è stata infornata fredda di frigorifero. CONSIGLIO: RIVESTIRE LO STAMPO CON LA FROLLA E POI LASCIARLO RIPOSARE IN FRIGORIFERO. IN QUESTO MODO LA FROLLA AVRA’ MODO DI FISSARE LA FORMA DELLO STAMPO ED IN COTTURA MANTENERE LA FORMA.

D: COSA CAMBIA SE USO LA MARGARINA AL POSTO DEL BURRO?

  • Il burro rende la frolla più saporita, ma la margarina conferisce alla frolla più friabilità a discapito del sapore non poi così convenzionale. Si può quindi provare a sostituire una parte di burro con la margarina e valutare se il sapore piace.

D: SE VOLESSI USARE LA MIA RICETTA DEL CUORE PER PREPARARE UNA VERSIONE AL CACAO OPPURE CON ALTRI AROMI?

  • Si può sostituire fino al 20% della farina con altre polveri come il cacao amaro, la farina di mandorle o cocco. Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina, è consigliabile utilizzare una ricetta con l’uovo intero.

     

D: LA PASTA FROLLA SI SGRETOLA E NON SI RIESCE A TAGLIARE UNA FETTA PRECISA

  • E’ possibile che si sia aggiunto troppo burro all’impasto;
  • Non si è fatto riposare a sufficienza l’impasto in frigorifero. Il riposo rende la frolla più consistente.

D: POSSO PREPARARE UNA PASTA FROLLA SENZA UOVA?

Si, preparando una semplice pasta brisè alla quale si sostituirà il sale con lo zucchero.

D:COME POSSO SOLLEVARE LA CROSTATA DALLO STAMPO UNA VOLTA SFORNATA?

Oggi esistono le fasce microforate, come quelle della linea Pavonidea, che permettono di non avere problemi durante questo passaggio. Nel caso in cui usaste una teglia in ceramica tradizionale potete rivestirla di carta da forno e poi adagiarvi la frolla sopra. In questo caso la carta da forno potrebbe darvi un risultato spreciso, ma potete risolvere bagnandola, strizzandola bene ed appallottolandola prima di rivestire lo stampo. Così la carta sarà più adattabile alla forma dello stampo, creando meno imperfezioni nella frolla.

nella preparazione delle frolle con l’aggiunta di frutta secca è bene utilizzare lo zucchero a velo, che nell’impasto assorbe meglio la parte oleosa delle mandorle. 

 

 D: LA FROLLA DELLA CROSTATA NON HA COTTO IN MODO OMOGENEO

 Ogni forno è diverso e ci sta che la doratura non sia omogenea soprattutto in quelli casalinghi. La soluzione è sempre quella di procedere con una cottura in bianco.

D: USO UNO STAMPO CON FONDO REMOVIBILE, MA IL BURRO FUORIESCE  DA FONDO?

E’ stato aggiunto troppo burro all’impasto.

D: DEVO PREPARARE LA CASETTA DI NATALE, COME REALIZZO UN IMPASTO SUFFICIENTEMENTE RESISTENTE?

Più la frolla riposa in frigo e più sviluppa maglia glutinica, quindi perde friabilità guadagnandone in elasticità. Di conseguenza, prima di infornare è bene lasciare la frolla almeno 12 ore in frigorifero ed utilizzare una ricetta che preveda lo zucchero semolato.

D: PERCHE’ NELLA FROLLA SI SONO FORMATE DELLE BOLLE?

Si è lavorato troppo l’impasto e quindi si è sviluppato troppo glutine. La frolla non sarà friabile.

D: COME POSSO SOSTITUIRE LO ZUCCHERO NELLA PASTA FROLLA?

  • Miele: per sostituirlo allo zucchero se ne deve usare il 20% in meno rispetto al peso dello zucchero. Quindi se la ricetta prevede 100 grammi di zucchero semolato, lo potrete sostituire con 80 grammi di miele. ATTENZIONE: l’utilizzo del miele tende a colorare maggiormente l’impasto, quindi è bene cuocere la frolla ad una temperatura leggermente inferiore, come 160°, aumentando un pò i tempi di cottura.
  • Stevia: dolcifica di più dello zucchero e quindi dobbiamo usarne il 60% in meno rispetto allo zucchero (100 grammi di zucchero corrispondono a 40 grammi di stevia).

D: PERCHE’ QUANDO CUOCIO LA FROLLA IN BIANCO I BORDI IN COTTURA TENDONO A SCENDERE?

La frolla non è stata fatta raffreddare in frigorifero. Prima di infornare e bene inserire lo stampo, già rivestito con la frolla, in frigorifero. Così la frolla entrerà in forno bella fredda e non modificherà troppo la sua forma.

D: COME OTTENGO UNA FROLLA PIU’ FRIABILE OPPURE UNA PIU’ CROCCANTE?

La consistenza della frolla è condizionata in primis dal tipo di ingredienti utilizzati e da quanto è stata lavorata.

Partendo dall’ultimo aspetto, se la lavorazione è veloce il glutine contenuto nella farina non si svilupperà eccessivamente, rendendo la frolla bella friabile. In caso contrario, la lavorazione eccessiva comprometterà il risultato finale.

Riguardo agli ingredienti, l’uso dello zucchero a velo permette una maggiore friabilità rispetto a quello semolato. Così anche il riposo in frigorifero. Una frolla che non ha riposato tenderà ad essere più friabile, mentre più la si fa riposare in frigorifero maggiore sarà la resistenza/croccantezza. Per maggiori informazioni leggere qui

D: PERCHE’ DURANTE LA COTTURA IN BIANCO IL FONDO DELLA FROLLA GONFIA NONOSTANTE SIA STATA BUCATA CON LA FORCHETTA E SI SIANO USATI I PESI/FAGIOLI?

La frolla non è stata fatta raffreddare in frigorifero. Prima di infornare e bene inserire lo stampo, già rivestito con la frolla, in frigorifero. Così la frolla entrerà in forno bella fredda e non modificherà troppo la sua forma.

 

 

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