CROSTATE

Crostata con crema al limone e basilico, crema al mascarpone e lamponi

Preparare una crostata perfetta non è impossibile, basta conoscere alcuni piccoli segreti e tecniche per avere un risultato ottimale. Nel sito ho dedicato a questo tema numerosi articoli. Trovate uno speciale sulla ricetta della pasta frolla perfetta, con video passo, passo. Inoltre, nella sezione “tecniche di pasticceria” è presente uno speciale un pò più teorico dove spiego nel dettaglio come i singoli ingredienti influenzino la consistenza della pasta frolla e la sua riuscita: Pasta frolla: tecniche, trucchi e consigli per crostate e biscotti perfetti.
Ad esempio, sapete cosa succede se usate lo zucchero a velo al posto di quello classico semolato? Cambia la consistenza ed avrete una pasta frolla morbida e sabbiosa. Se invece volete una pasta frolla croccante dovrete optare per lo zucchero semolato.Oggi vi propongo una crostata perfetta per l’estate perché unisce tutti quei sapori che la ricordano: una crostata con crema al limone e basilico, crema al mascarpone e lamponi.

La pasta frolla, profumata e dalla consistenza perfetta, va fatta cuocere lentamente a 160° perché deve “asciugare” in forno. La temperatura relativamente bassa, eviterà che la frolla si deformi e gonfi. Importate però è il riposo in frigo prima di infornare!

Le creme che ho utilizzato sono fresche e leggere. La prima è al limone (un lemon curd) con l’aggiunta di basilico tritato finemente, la seconda è la mia crema al mascarpone senza uova, perfetta per l’estate.

Crostata con crema al limone e basilico alto
Dopo anni di ricerche di una ricetta perfetta di pasta frolla per crostate, ho trovato la mia ricetta del cuore che è infallibile e si prepara in un minuto con l’aiuto di un robot da cucina, ma potete prepararla anche a mano, ovviamente.

Inserisco tutti gli ingredienti dentro il robot/cutter, frullo per qualche secondo, non troppo, e lascio poi riposare il panetto in frigo con ancora qualche grumo di farina. Questo perché la pasta frolla non va mai lavorata troppo, considerando che quando andremo a stenderla continueremo a maneggiarla. Dobbiamo amalgamare gli ingredienti fino a che non si saranno legati fra di loro e poi lasciar riposare il tutto in frigo anche se a prima vista ci sembra che la frolla non sia ancora pronta. Ci penseremo successivamente, quando andremo a stenderla, ad ultimare questo passaggio.

Crostata con crema al limone e basilico particolare

La video ricetta della pasta frolla perfetta:

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Crostata con crema al limone e basilico, crema al mascarpone e lamponi
Oggi vi propongo una crostata perfetta per l'estate perché unisce tutti quei sapori che la ricordano. E' farcita con due creme: una crema al limone (lemon curd) con l'aggiunta di basilico tritato finemente ed una crema al mascarpone senza uova. A completare il tutto qualche lampone fresco.
Tempo di preparazione 70 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
6 persone
Ingredienti
Per la pasta frolla:
  • 100 grammi burro
  • 40 grammi zucchero a velo
  • 1 tuorlo
  • 150 grammi farina 00
  • 2 cucchiai acqua fredda
Per la crema al limone e basilico:
  • 1/2 foglio gelatina
  • 75 grammi succo di limone (circa 3 limoni)
  • 2 uova
  • 75 grammi zucchero semolato
  • 1/2 cucchiaio maizena
  • 75 grammi burro
  • 1/2 limone, scorza
  • 5 foglie di basilico
Per la crema al mascarpone:
  • 250 grammi mascarpone
  • 62 grammi zucchero a velo
  • 40 grammi panna liquida
Per la decorazione:
  • q.b. lamponi
  • q.b. foglie di basilico piccole
Tempo di preparazione 70 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
6 persone
Ingredienti
Per la pasta frolla:
  • 100 grammi burro
  • 40 grammi zucchero a velo
  • 1 tuorlo
  • 150 grammi farina 00
  • 2 cucchiai acqua fredda
Per la crema al limone e basilico:
  • 1/2 foglio gelatina
  • 75 grammi succo di limone (circa 3 limoni)
  • 2 uova
  • 75 grammi zucchero semolato
  • 1/2 cucchiaio maizena
  • 75 grammi burro
  • 1/2 limone, scorza
  • 5 foglie di basilico
Per la crema al mascarpone:
  • 250 grammi mascarpone
  • 62 grammi zucchero a velo
  • 40 grammi panna liquida
Per la decorazione:
  • q.b. lamponi
  • q.b. foglie di basilico piccole
Istruzioni
Per la pasta frolla:
  1. In un robot da cucina, mescolare il burro con lo zucchero, poi unire il tuorlo. Amalgamare. Aggiungere, infine, la farina e l'acqua e continuare a mescolare gli ingredienti fra loro. Versare il composto su un foglio di carta da forno, raggrupparlo verso il centro e coprirlo con un secondo foglio e schiacciare con le mani per appiattire la frolla. Avrà una consistenza un pò sabbiosa, basterà compattare la frolla con le mani per riunirla. Lasciar riposare in frigorifero per 40 minuti;
  2. Stendere la frolla spessa mezzo cm e rivestire lo stampo da crostata da 20 cm. Ho utilizzato, come sempre un anello microforato. Potete consultare la mia guida sulla pasta frolla nella sezione del menu del blog "TECNICHE". Potrete vedere come rivestire un anello nel modo corretto;
    pasta-frolla-perfetta-crostata
  3. Con i rebbi di una forchetta bucherellare leggermente il fondo della frolla. Ricavare un disco di carta da forno di una dimensione leggermente superiore alla dimensione della crostata e sistemarlo direttamente sulla frolla in modo tale da ricoprire anche i bordi. Quindi, mettere all'interno dei legumi secchi o le apposite sfere in ceramica. I fagioli dovranno arrivare fino ai bordi, in modo da diffondersi bene su tutta la superficie della frolla;
    sfere-ceramica-pasta-frolla
  4. Infornare a 160° per 20/30 minuti, poi rimuovere i fagioli e la carta da forno e proseguire la cottura finché la frolla non sarà ben dorata.
Per la crema al limone e basilico:
  1. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Nel mentre prelevare la buccia del limone e tagliare finemente le foglie di basilico. Mettere da parte;
  2. Scaldare in  un pentolino il succo di limone e, nel frattempo, in una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e la maizena. Unire il succo caldo a questi ultimi ingredienti, mescolare e versare nuovamente il tutto nel pentolino, ponendolo sul fuoco. Con la fiamma a media potenza, mescolare con una frusta e, una volta che la crema si sarà addensata, unire la gelatina, ben strizzata. Infine, unire il burro a pezzetti e togliere dal fuoco. Mescolare energicamente finché il burro non sarà ben sciolto;
  3. Unire le scorze e il basilico tritato. Mettere la crema da parte a raffreddare.
Per la crema al mascarpone:
  1. In una ciotola sbattere tutti gli ingredienti per 3 minuti, finché la crema da liquida non diventerà bella densa e spumosa.
Assemblaggio:
  1. Riempire due sac a poche con le due creme. Tagliare i lamponi a metà e lavare le foglioline di basilico. Farcire la crostata con piccoli ciuffi di crema di un tipo e dell'altro e decorare con i lamponi ed il basilico.
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Un  accenno merita lo stampo che ho utilizzato. Rispetto alle vecchie tortiere, oggi c’è stata una evoluzione in materia e sono stati creati degli anelli microforati che rendono la cottura omogenea. Ho usato una FASCIA MICROFORATA ROTONDA Pavonidea da 20 cm.

Crostata con crema al limone e basilico lontano
Crostata con crema al limone e basilico

 

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