PIATTI SALATI

Risotto ai carciofi al profumo di mare, carpaccio di crudo di gamberi e spuma di ricotta

Quando l’anno scorso decisi di iscrivermi al contest Rice Food Blogger, pensai di mettermi in gioco perché per la prima volta non avrei gareggiato con un dessert. Credetemi se vi dico che non ho molta dimestichezza con i piatti salati, ma soprattutto con i risotti, che sono sempre stati una bestia nera. Ricordo ancora il giorno in cui a mezzanotte mi arrivò l’SMS che mi comunicava l’accesso alla semifinale. Lo dissi a mio padre e lui mi rispose: da quand’è che sei fare i risotti?

Da quella domanda sono seguite una serie di prove pratiche perchè mi ero improvvisamente resa conto che mi sarei confrontata con persone appassionate di cucina che avevano sicuramente molta più esperienza di me in questo campo. Come prima cosa decisi di imparare a pulire i carciofi e ci preparai il mio primo risotto da “allenamento” pre-semifinale.
risate e risotti 2017

Con mia grande sorpresa la mistery box che mi aveva imposto curry, mandorle e pollo mi portò fortuna e fui scelta per partecipare alla finale. Gli altri 4 concorrenti diventarono sin da subito molto più che avversari, ma degli amici che hanno condiviso con me una bellissima esperienza di vita e cucina che difficilmente dimenticherò.

La mistery box della finale celava un ostacolo di nome kiwi che, insieme a salsiccia, finocchi e ricotta, mi ha spinto a trovare un’idea convincente da proporre alla giuria. Se siete curiosi potete dare un’occhiata alla ricetta del risotto alla salsiccia con tatrtare di kiwi e finocchio e cuore di ricotta al timo e limone. Mi sono qualificata terza è per me è stato un risultato più che soddisfacente!

Proprio per questo oggi, per tentare di qualificarmi nuovamente alla semifinale, voglio proporre un risotto che rappresenta il riassunto del viaggio dello scorso anno. Sono partita proprio da un risotto ai carciofi, come il primo che preparai a casa, con l’aggiunta della ricotta, in ricordo della finale. 

In realtà, c’è molto di più dentro questo risotto ai carciofi al profumo di mare, carpaccio di crudo di gamberi e spuma di ricotta.

Risotto ai carciofi al profumo di mare, carpaccio di crudo di gamberi e spuma di ricotta

Il risotto ai carciofi è cotto in un brodo vegetale aromatizzato con le teste dei gamberoni che ho precedentemente pulito. Con la polpa di questi ultimi ho preparato un carpaccio di gamberoni crudi marinato con poco olio, sale e pepe e che ho adagiato sopra al riso, così da dare un contrasto caldo freddo. Con la ricotta, il succo delle teste di altri gamberoni, la panna ed il parmigiano ho preparato una spuma (utilizzando un sifone) che ho inserito nel centro del riso e sopra al carpaccio di gamberoni, come decorazione. Una spolverata di pistacchi, qualche ciuffo di carciofo fritto e pochi petali per decorare.

ingredienti carciofo

Il profumo di mare si avverte forte e chiudendo gli occhi vi sembrerà di essere sulla spiaggia e sentire le onde e qualche granello di sabbia fra le dita. Provare per credere.

Questa ricetta partecipa al “Contest Rice Food Blogger 2018 – Chef Giuseppina Carboni” presentato da Parmigiano Reggiano.
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ingredienti carciofi

Risotto ai carciofi al profumo di mare, carpaccio di crudo di gamberi e spuma di ricotta foto alto

 

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Risotto ai carciofi al profumo di mare, carpaccio di crudo di gamberi e spuma di ricotta
Il risotto ai carciofi è cotto in un brodo vegetale aromatizzato con le teste dei gamberoni che ho precedentemente pulito. Con la polpa di questi ultimi ho preparato un carpaccio di gamberoni crudi marinato con poco olio, sale e pepe e che ho adagiato sopra al riso, così da dare un contrasto caldo freddo. Con la ricotta, il succo delle teste di altri gamberoni, la panna ed il parmigiano ho preparato una spuma.
Tempo di preparazione 70 minuti
Tempo di cottura 16 minuti
Porzioni
2 persone
Ingredienti
Per il risotto ai carciofi al profumo di mare:
  • 160 grammi riso Carnaroli
  • 900 ml brodo vegetale
  • 4 teste gamberoni
  • 2 carciofi grandi
  • q.b. olio evo
  • q.b. burro
Per il carpaccio di gamberoni:
  • 8 code gamberoni, pulite
  • q.b. olio, sale e pepe
Per la spuma di ricotta ai gamberi:
  • 100 grammi ricotta
  • 100 grammi panna liquida fresca
  • 1 cucchiaio parmigiano
  • 2 teste gamberoni
  • 200 Grammi Brodo di pesce preparato sopra
Per la decorazione:
  • 1 gambo carciofo
  • q.b. fiori eduli
  • q.b. pistacchi
Tempo di preparazione 70 minuti
Tempo di cottura 16 minuti
Porzioni
2 persone
Ingredienti
Per il risotto ai carciofi al profumo di mare:
  • 160 grammi riso Carnaroli
  • 900 ml brodo vegetale
  • 4 teste gamberoni
  • 2 carciofi grandi
  • q.b. olio evo
  • q.b. burro
Per il carpaccio di gamberoni:
  • 8 code gamberoni, pulite
  • q.b. olio, sale e pepe
Per la spuma di ricotta ai gamberi:
  • 100 grammi ricotta
  • 100 grammi panna liquida fresca
  • 1 cucchiaio parmigiano
  • 2 teste gamberoni
  • 200 Grammi Brodo di pesce preparato sopra
Per la decorazione:
  • 1 gambo carciofo
  • q.b. fiori eduli
  • q.b. pistacchi
Istruzioni
Per il carpaccio di gamberoni:
  1. Prima di iniziare consiglio di preparare la spuma di ricotta anche il giorno precedente così avrà modo di assestarsi in frigorifero. Sarebbe meglio ogni tanto agitarla così da permettere al gas di diffondersi uniformemente. Riguardo al carpaccio, per prima cosa puliamo 8 gamberoni in totale. 4 teste le strizziamo e immergiamo nel brodo vegetale, che lasceremo sobbollire per 15 minuti a fuoco basso, 2 teste le mettiamo da parte e le 2 rimanenti non ci serviranno;
  2. Prepariamo il carpaccio: tagliamo a portafoglio le 8 code di gamberi. Prepariamo due fogli di carta da forno che spennelleremo con un pò di olio evo. Adagiamo sopra 4 code di gamberi per ogni foglio in modo tale da avere i gamberi posizionati uno accanto all'altro. Salare e pepare leggermente, poi spennellare con un altro pò di olio evo. Coprire ogni carpaccio con un secondo foglio di carta da forno e riporre i due carpacci in frigorifero per 10 minuti;
  3. Con un coppapasta da 10 cm tagliare attentamente il carpaccio dandogli così la forma di un disco. Riporre in frigorifero.
Per la spuma di ricotta:
  1. In una ciotola versare la ricotta, la panna il parmigiano ed il succo delle due teste di gamberoni che avevamo messo da parte. Unire il brodo preparato sopra. Frullare il tutto velocemente con il minipimer e versare il composto in un sifone, carico. Agitare e riporre in frigorifero.
Per le decorazioni:
  1. Tritare i pistacchi grossolanamente. Tagliare a julienne il gambo di uno dei due carciofi e friggere i bastoncini di carciofo in olio bollente per pochi secondi. Dovranno essere croccanti e non imbevuti di olio. Salarli leggermente e mettere da parte.
Per il risotto ai carciofi al profumo di mare:
  1. Pulire i due carciofi e tagliarli a fettine sottili. In un pentolino antiaderente, versare poco olio, farlo scaldare e poi versarvi i carciofi ed il riso. Tostarlo per 3 minuti, dopodichè iniziare a bagnarlo con il brodo vegetale che avete insaporito con le teste dei gamberoni;
  2. Il tempo di cottura del risotto corrisponde a quello che è indicato sulla scatola, ma dovrete considerare i 3 minuti di tostatura. Quindi, nel mio caso, avendo il risotto 16 minuti di cottura, devo considerare di cuocerlo per 13 minuti;
  3. In realtà, a 12 minuti di cottura, spegnere il fuoco unire una noce di burro, mescolare e coprire il pentolino con un canovaccio. Trascorso il minuto rimasto, impiattare due cucchiaiate di risotto, aiutandosi con un coppapasta (io ho usato lo stesso anello da 10 cm usato per il carpaccio). IMPORTANTE: il coppapasta non andrà ancora rimosso!
  4. Ricavare un buco al centro e sifonare all'interno la spuma di ricotta, precedentemente agitata leggermente. Concludere coprendo il tutto con un'ultima cucchiaiata di risotto. Livellare bene la superficie e poi, procedere adagiando delicatamente il carpaccio sopra il risotto;
  5. Sifonare un pò di spuma su un piattino e, con due cucchiaini da caffè, realizzare una piccola quenelle che adagerete sopra il carpaccio, a lato. Completare adagiando i bastoncini di carciofo fritti, i pistacchi e qualche fiore.
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Risotto ai carciofi al profumo di mare, carpaccio di crudo di gamberi e spuma di ricotta particolare
Adesso incrociate le dita per me e speriamo di accedere alla semifinale!:)

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