TECNICHE

Macarons la ricetta perfetta senza errori

I macarons sono dei piccoli dolcetti a base di farina di mandorle e meringa che vengono farciti con svariate creme. A seconda del gusto, i gusci sono colorati a piacere.

Non perderti lo speciale: macarons gli errori da non fare!!

Esistono due tipi di ricette di macarons in base a come vogliamo realizzare la meringa.

MERINGA ITALIANA: si prepara montando i bianchi d’uovo con uno sciroppo di zucchero che deve essere portato a 121°, temperatura necessaria affinchè lo zucchero si sciolga.

MERINGA FRANCESE: i macarons senza termometro(ricetta macarons facile) si prepara montando i bianchi d’uovo con lo zucchero semolato e a velo.

La ricetta dei macarons perfetti con la meringa francese è chiaramente più semplice perchè non dobbiamo realizzare lo sciroppo di zucchero e quindi munirci di un termometro che controlli la temperatura.

CHE DIFFERENZA C’E’ FRA MACARONS CON LA MERINGA FRANCESE E MACARONS CON MERIN GA ITALIANA?

I macarons con la meringa italiana avranno un interno più soffice ed il guscio risulterà più gonfio.

I macarons con la meringa francese saranno più secchi e più piatti.

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MACARONS PERFETTI? ECCO I PASSAGGI IMPORTANTI!

  1. La farina di mandorle o le mandorle intere non dovranno essere umide. E’ consigliabile passarle in forno a 150° per 10 minuti.
  2. Le farine: se usate le mandorle intere, è importante ridurle in polvere. Per farlo non vi basterà tritarle col mixer a massima potenza. Provate a tritarle e vedrete che succede! Otterrete una pasta per colpa dell’olio che le mandorle hanno rilasciato scaldandosi. Non potremo più recuperarle! Quindi, per frullarle è consigliabile unire un cucchiaio dello zucchero che è indicato nella ricetta. Questo servirà ad assorbire l’olio che rilasceranno le mandorle.
  3. Le farine devono essere molto fini: sia che si siano ridotte in polvere le mandorle sia che si usi direttamente la farina di mandorle, è importante passare la polvere di mandorle ottenuta o comprata al mixer insieme allo zucchero, per renderla ancora più fine. E’importante, poi, setacciare la farina di mandorle prima di incorporarla alla meringa. PIU’ LE MANDORLE SARANNO UNA POLVERE FINE, PIU’ LEGGERO E LISCIO SARA’ IL MACARONS CHE CRESCERA’ MEGLIO IN COTTURA.
  4. Lo sciroppo di zucchero (per la ricetta con la meringa ITA): bisogna sciogliere lo zucchero in un pentolino fino a quando arriverà a 121°. Dopo questa temperatura, caramellizzerà e quindi è bene toglierlo dal fuoco un pò prima, a 119°. Spento il fuoco, lo zucchero arriverà da solo a 121° e sarà pronto per essere versato sui bianchi d’uovo che montano. Quindi, in un pentolino uniamo zucchero semolato ed acqua e li mescoliamo subito con una spatola, mai dopo! Se mescoliamo lo sciroppo mentre si scalda, cristallizzerà a causa della riduzione del calore causata dalla spatola che useremo per mescolarlo (in poche parole diventerà duro).

5. MONTARE GLI ALBUMI NELLA RICETTA CON MERINGA FRANCESE

Dovremmo semplicemente montarli unendo in 3 volte lo zucchero semolato. Così otterremo una bella meringa alla quale uniremo la farina di mandfolre e lo zucchero a velo (passati al mixer e poi setacciati).

6. MONTARE GLI ALBUMI NELLA RICETTA CON MERINGA ITALIANA

E’ consigliabile usare una planetaria dato che dovremmo fare due passaggi in uno e la tempistica è tutto. Mi raccomando i bianchi devono essere a temperartura ambiente, così monteranno di più! Ecco i passaggi:

  • Preparare lo sciroppo di zucchero. Quando arriva a 100° iniziare a montare i bianchi. Non appena lo sciroppo di zucchero raggiunge i 119° lo togliamo da fuoco.
  • Lo versiamo sugli albumi che avranno fatto una bella schiumina. A questo punto doremmo solo far fare il suo lavoro alla planetaria. La meringa sarà pronta quando la ciotola della planetaria non sarà più calda e la meringa sarà bella soda e luminosa.

7. Unire i due composti. TPT, tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca.

  • Nella ricetta con meringa fra: in una ciotola setacciare la farina di mandolre e lo zucchero a velo, unire un cucchiaio di meringa ottenendo così un composto morbido.
  • Nella ricetta con meringa ita: in una ciotola setacciare la farina di mandolre e lo zucchero a velo, unire l’albume rimasto nella ricetta (che non serviva per preparare la meringa). otterremo anche qui un composto morbido.
  • SOLO QUI POSSIAMO COLORARE I MACARONS E NON DOPO! RISCHIEREMO DI RENDERE IL COMPOSTO FINALE TROPPO LIQUIDO COMPROMETTENDO I MACARONS. Quindi, uniamo il colorante a questo composto morbido ottenuto.
  • Quali coloranti usare per i macarons? In gel o quelli in polvere idrosolubili.
  • MACARONAGE: A questo punto, uniamo il composto ottenuto e colorato, se avete voluto colorarlo, alla meringa, mescolando delicatamente per non smontare il composto.

8. Versare il composto ottenuto in una sac a poche con punta tonda non troppo grande. E formare i dischi sulla teglia del forno, evitando le punte. Per eliminare le bolle d’aria, sbattere la teglia sul piano di lavoro.

MACARONS-SENZA-ERRORI

QUAL’E’ IL TAPPETINO PER MACARONS PERFETTI?

Niente silicone, perchè è troppo spesso ed i macarons verranno crudi alla base, nemmeno la carta da forno, che formerà delle venature rendendo i gusci di forme irregolari. Serve unb tappetino che sia una via di mezzo, ma sempre riutilizzabile come quelli in silicone!

9. POCHAGE: è il periodo di attesa che serve perchè si formi una leggera pellicina sulla superficie dei dischi di impasto. Perchè è importante? La pellicina è proprio ciò che trattiene l’umidità dell’albume durante la cottura. Ecco perchè si forma il bordino nei macarons, perchè l’umidità esce da li invece di rompere il guscio. Infatti, se non attendiamo che si formi questo velo in superficie, otterremo dei macarons con i gusci crepati.

Quanto bisogna aspettare? Basterà passare un dito sulla superficie, se rimarrà un pò di impasto sul dito, non siamo ancora pronti per il forno. Se invece rimarrà pulito, possiamo procedere a 150°, per 12/15 minuti.

Durante la cottura, dopo i primi 2/3 minuti, si consiglia di aprire la porta del forno per un secondo e richiuderla.

10. COME FARCIRE I MACARONS?

Mai usare le confetture perché troppo umide e andrebbero a rovinare i gusci. Si consigliano ganache o creme al burro.

11. COME SI CONSERVANO I MACARONS?

Ultimo, ma non meno importante passaggio! Una volta farciti, li mettiamo 3 giorni in freezer e poi 2 giorni in frigo. Dopo, possiamo gustarli a temperatura ambiente!

Perché questo passaggio? Servirà ad inumidire i gusci quel tanto che basta affinché si sciolgano in bocca.

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MACARONS con meringa FRANCESE
I macarons realizzati senza termometro!
Porzioni
Ingredienti
  • 130 grammi farina di mandorle
  • 180 grammi zucchero a velo
  • 110 grammi albumi
  • 100 grammi zucchero semolato
Porzioni
Ingredienti
  • 130 grammi farina di mandorle
  • 180 grammi zucchero a velo
  • 110 grammi albumi
  • 100 grammi zucchero semolato
Istruzioni
  1. Frullare la farina di mandorle e lo zucchero a velo poi, setacciarli in una ciotola;
  2. Montare i bianchi e, non appena avranno formato la schiumina, iniziare ad aggiungere 1/3 dello zucchero semolato. Proseguire dopo 2 minuti con l'altro 1/3 e poi dopo altri 2 minuti terminare con l'ultima parte;
  3. Ottenuta una meringa soda, prenderne un cucchiaio ed unirlo alla ciotola con la farina di mandorle, mescolando così da ottenere un composto morbido. Qui possiamo colorare l'impasto, mai dopo!
  4. unire il composto di farina di mandorle colorato o meno alla meringa, mescolando delicatamente senza smontare il composto. Versarlo in una sac a poche e formare i vari dischi sulla teglia coperta col tappetino adatto. Attendere che i gusci abbiano formato la pellicina esterna e poi infornare a 150° per 12/15 minuti.
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MACARONS con meringa ITALIANA
I macarons realizzati con un procedimento che prevede la realizzazione di uno sciroppo di zucchero.
Porzioni
Ingredienti
  • 100 grammi farina di mandorle
  • 100 grammi zucchero a velo
  • 35 grammi albume
  • 100 grammi zucchero semolato
  • 25 grammi acqua
  • 40 grammi albume
Porzioni
Ingredienti
  • 100 grammi farina di mandorle
  • 100 grammi zucchero a velo
  • 35 grammi albume
  • 100 grammi zucchero semolato
  • 25 grammi acqua
  • 40 grammi albume
Istruzioni
  1. Frullare la farina di mandorle e lo zucchero a velo poi, setacciarli in una ciotola. unire i 35 grammi di albume. Colorare questo composto se si desiderano dei gusci colorati;
  2. In un pentolino mescolare lo zucchero semolato e l'acqua, poi metterlo sul fuoco. Con un termometro da cucina controllare la temperatura e, non appena arriverà a 100°, iniziare a montare i 40 grammi di albume. Appena lo sciroppo arriverà a 119°, versarlo a filo nella planetaria che sta montando i bianchi. Continuare a montare finché la ciotola della planetaria non sarà più calda e la meringa sarà ben ferma;
  3. Unire il composto di farina di mandorle e zucchero a velo alla meringa montata e mescolare delicatamente per non smontare il composto. Versarlo in una sac a poche e formare i vari dischi sulla teglia coperta col tappetino adatto. Attendere che i gusci abbiano formato la pellicina esterna e poi infornare a 150° per 12/15 minuti.
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