La ganache al cioccolato: tecniche e trucchi per renderla perfetta!

La crema ganache è una delle creme più conosciute ed usate in pasticceria.

La ricetta della ganache al cioccolato si realizza con gli stessi ingredienti della mousse al cioccolato senza uova: panna e cioccolato (anche se a volte si può aggiungere un po’ di burro per dare maggiore cremosità e lucentezza), ma a differenza della mousse la panna non dovrà essere montata.

La proporzione degli ingredienti determina una ganache più dura o più morbida a seconda di quello che vogliamo fare. Pensate ai tartufini di cioccolato. Per prepararli si utilizza una ganache bella soda, mentre per glassare una torta (ganache per copertura) è richiesto che sia più liquida e morbida. Poi per ottenere una ganache al cioccolato lucida si deve aggiungere una noce di burro.

Che si tratti di una ganache al cioccolato fondente, al latte oppure una ganache bianca, c’è un unico modo per prepararla: scaldare il latte fino a poco prima del bollore. Poi, versarlo sopra il cioccolato tritato grossolanamente con un coltello e posto in una ciotola. Attendendo qualche minuto, il calore della panna inizierà a sciogliere il cioccolato. A questo punto è necessario. mescolare i due ingredienti al fine di ottenere una bella crema omogenea.

Trucchi e consigli per una ganache perfetta:

Come si mescolano panna e cioccolato nella ganache? 

Solitamente si usa un qualunque utensile da cucina: un cucchiaio, una marisa a volte la frusta mano. Scelta sbagliatissima quest’ultima, ma nemmeno le prima non sono corrette! Questo è un errore che si compie spesso quando si prepara la ganache.

Perchè?

Mescolare il cioccolato fuso e la panna caldi a mano, provocherebbe la formazione di bollicine d’aria, esteticamente poco gradevoli. Inoltre, queste ultime renderanno la crema più deperibile perché, come sappiamo, è proprio l’aria a favorire la formazione di muffe in qualunque alimento. Il risultato sarebbe una ganache poco lucida e piena di bollicine che, seppur impercettibili agli occhi di un inesperto assaggiatore, sono un risultato decisamente imperfetto.

La soluzione è il frullatore ad immersione. Quindi, tritare il cioccolato fondente con un coltello e, al posto di versarlo in una ciotola, posizionarlo nel bicchiere del frullatore. Poi, scaldare la panna e versarla all’interno sopra il cioccolato. Dopo 1 minuto iniziare a frullare il tutto però attenzione: non muovere il frullatore dall’alto al basso, se no torneremo ad incorporare aria nella ganache. Basterà tenere il frullatore immobile e muoverlo leggermente vero l’alto o il basso, senza smuoverlo troppo. In poco tempo avrete ottenuto una crema bella omogenea.

Usare il frullatore ad immersione nella ganache al cioccolato porta 2 vantaggi: In primis, la potenza delle lame permette di emulsionare il composto, ottenendo così una ganache al cioccolato lucida. E’ proprio la loro velocità che permette di ottenere la lucentezza! Se usato nel modo corretto, impedisce la creazione delle bolle d’aria che sono poco belle da vedere e ridurrebbero la durata della crema.

Se proprio non avessi il frullatore ad immersione, usa una marisa, avendo cura di mescolare gli ingredienti delicatamente così da non incorporare aria.

Vanno bene tutti i frullatori ad immersione?

Di base sì, ma i più pignoli forse vorranno sapere che esistono frullatori ad immersione con le lame poste in modo diverso. Me lo ha spiegato anni fa Loretta Fanella durante un suo corso. Nella prima foto vedete un classico frullatore ad immersione casalingo, nella seconda foto uno professionale, che si trova anche in commercio online ad un prezzo analogo a quello casalingo, ma con questa piccola particolarità nelle lame che forse a molti era sfuggita. Vedete la differenza?

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Nel secondo frullatore ad immersione le lame sono poste in modo tale da ridurre al minimo l’ingresso dell’aria quando entra in funzione. Questo non significa che con un classico frullatore non si riesca ad evitare di incorporare aria, ma bisogna solo stare più attenti, come spiegato sopra!

CURIOSITA’:

• Lo sapevi che esiste la ricetta della ganache montata? Si prepara una classica ganache da farcitura. La seconda versione indicata qui in basso. Poi, una volta raffreddata si ripone in frigo per 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, il composto sarà belòlo freddo e potrà essere montato con le fruste elettriche. La panna inizierà a montare, come una classica panna montata, ma in questo caso sarà al cioccolato. Che differenza c’è fra la ganache classica e la ganache montata è la consistenza: la prima è più compatta, mentre la seconda è più areata e simile ad una mousse.

• Nel caso in cui aveste una ganache troppo liquida, potrete scaldarla sul fuoco leggermente, poi spegnere la fiamma ed unire un altro pò di cioccolato. Mescolare bene il tutto. Vedrete che quest’ultimo andrà a solidificare il composto.

• L’origine del nome ganache deriva da un errore: un apprendista era stato soprannominato dal suo maestro appunto “ganache” che in francese significa maldestro perchè aveva versato, per errore, la panna bollente nel cioccolato. Al posto di buttare il composto, questo si rivelò una scoperta e prese il nome del suo inventore.

Adesso puoi preparare dei deliziosi tartufini o la classica torta sacher con una bella copertura al cioccolato lucente.