TORTE/ TORTE FREDDE

Ricetta Torta Fraisier – Dolce alle fragole e crema francese

Non tutti conoscono la Torta Fraisier. E’ un dolce francese, ma quando si pensa a quelle zone ci viene subito in mente il croissant, i macarons o alla tarte au citron.
E’ una torta a base di fragole e crema mousseline che si prepara montando la crema pasticcera con il burro morbido. A queste componenti si aggiungono una base croccante di pasta frolla, un disco morbido di genoise ed una gelatina di lamponi.
Tutti i dolci francesi danno sempre delle grandi soddisfazioni al palato a dispetto della semplicità di realizzazione che spesso ci richiede lunghe e complesse preparazioni. Questa torta, invece, è si delizioso, ma anche molto semplice da preparare. Serve solo un pò di maestria nella composizione, ma niente di particolarmente complesso!

Vediamo nel dettaglio da cosa è composto questo dolce. E’ necessario comporlo in un cerchio per mousse, ma va bene anche una teglia a cerniera priva del fondo. 

torrta fraisier di lato

Ci sono diverse versioni, la maggior parte delle quali utilizza come base una genoise che consiste in una base sottile e morbida, simile ad un pan di spagna, ma non lievitata. Questo prodotto, però, a mio avviso non conferisce quella croccantezza che al palato serve da contrasto con le restanti parti del dolce, tutte morbide.
Perciò ho scelto una pasta frolla come base sopra la quale si poggiano le fragole tagliate a metà e tutte della stessa dimensione, lungo la circonferenza dell’anello del dolce. Poi, si passa ad aggiungere la crema mousseline (che è una crema pasticcera montata con del burro morbido). La stendiamo lungo la striscia di fragole così da coprirle e lasciando un buco nella parte centrale che riempiremo con panna montata e fragole a pezzetti. Copriamo con un disco di genoise, uno strato sottile di panna montata e, infine, la gelatina di lamponi. Ho finito! 🙂

torrta fraisier legenda

Sembra difficile, ma non lo è, tranquilli, basta seguire le indicazioni ed organizzarsi con i tempi. Vi consiglio di preparare genoise, pasta frolla e crema pasticcera il giorno prima così da poter montare la torta agilmente il giorno in cui intendete mangiarla.

 

 

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Fraisier - Dolce alle fragole francese
Dolce francese composto da uno strato di biscotto, fragole fresche, crema mousesline, cuore di panna e fragole, una genoise alla vaniglia e gelatina di lamponi.
Tempo di preparazione 4 ore
Porzioni
12 persone
Ingredienti
Per il biscotto:
  • 100 grammi burro
  • 40 grammi zucchro a velo
  • 1 tuorlo
  • 150 grammi farina
  • q.b. acqua fredda
Per la crema mousseline:
  • 350 grammi latte intero
  • 1/2 bacca vaniglia
  • 4 tuorli
  • 100 grammi zucchero semolato
  • 35 grammi farins
  • 200 grammi burro morbido
Per il ripieno:
  • 300 ml panna liquida fresca
  • q.b. fragole a cubetti
Per la genoise:
  • 90 grammi bianchi
  • 80 grammi zucchero semolato
  • 80 grammi rosso d'uovo
  • 40 grammi farina
  • 20 grammi amido
  • 35 grammi burro sciolto
Per la gelatina di lamponi:
  • 5 grammi gelatina in fogli
  • 200 grammi lamponi freschi
  • 30 grammi zucchero semolato
Per la decorazione:
  • q.b. fragole e lamponi freschi
Tempo di preparazione 4 ore
Porzioni
12 persone
Ingredienti
Per il biscotto:
  • 100 grammi burro
  • 40 grammi zucchro a velo
  • 1 tuorlo
  • 150 grammi farina
  • q.b. acqua fredda
Per la crema mousseline:
  • 350 grammi latte intero
  • 1/2 bacca vaniglia
  • 4 tuorli
  • 100 grammi zucchero semolato
  • 35 grammi farins
  • 200 grammi burro morbido
Per il ripieno:
  • 300 ml panna liquida fresca
  • q.b. fragole a cubetti
Per la genoise:
  • 90 grammi bianchi
  • 80 grammi zucchero semolato
  • 80 grammi rosso d'uovo
  • 40 grammi farina
  • 20 grammi amido
  • 35 grammi burro sciolto
Per la gelatina di lamponi:
  • 5 grammi gelatina in fogli
  • 200 grammi lamponi freschi
  • 30 grammi zucchero semolato
Per la decorazione:
  • q.b. fragole e lamponi freschi
Istruzioni
Per il biscotto:
  1. In un mixer elettrico unire burro e zucchero a velo. Una volta diventati cremosi, aggiungere il rosso d’uovo e continuare ad amalgamare; Versare il composto in una ciotola ed unire la farina setacciata con un pò di acqua, per legare gli ingredienti fra loro. Una volta ottenuto un impasto abbastanza omogeneo (non lavoratelo troppo, se risulterà ancora sabbioso va benissimo, andrà solo compattato con le mani mentre lo avvolgerete bella pellicola!), avvolgetelo nella pellicola trasparente e poi lasciatelo riposare in frigorifero per una mezzora;
  2. Rivestire una teglia del forno con carta da forno e poi stendere la frolla e ricavarne un disco di 22 cm. Lasciarlo riposare in frigo per 10 minuti e poi disporlo sulla teglia del forno ed infornare a 150° finchè bello dorato. Lasciar raffreddare.
Per la genoise:
  1. Scaldare il forno a 200°. Coprire con un foglio di carta da forno direttamente la placca del forno;
  2. Sbattere i bianchi finchè spumosi, aggiungere 1/4  dello zucchero e continuare a sbattere, poi aggiungere il restante zucchero e procedere finchè il bianco non sarà ben fermo e lucido;
  3. Unire i rossi e mescolare. Aggiungere la farina e l'amido setacciati amalgamandoli delicatamente senza smontare il composto. Poi, aggiungere il burro sciolto, non caldo!
  4. Versare il composto nella teglia e cuocere per 15 minuti. Una volta sfornata la genoise, lasciarla raffreddare e poi tagliare il disco di 22 cm e metterlo da parte.
Per la crema mousseline:
  1. Prepariamo una semplice crema pasticcera. In un pentolino scaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia privata dei suoi semi e questi ultimi. Attendere che arrivi a bollore, poi mettere da parte;
  2. In una ciotola mescolare i rossi con lo zucchero, aggiungere la farina ed amalgamare. Unire 1/3 di latte al composto di uova, mescolare e poi trasferire il tutto nel pentolino col rimanete latte. Riporre sul fuoco e lasciar addensare;
  3. Versare la crema in una ciotola e ricoprire con la pellicola trasparente a contatto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti. Intanto, sbattere il burro morbido con le fruste elettriche, poi aggiungere la crema pasticcera. Versare la crema ottenuta in una sac a poche e mettere da parte.
Preparare gli elementi secondari:
  1. Scegliere delle fragole della stessa dimensione e tagliarle a metà. Saranno necessarie affinchè si possa coprire la circonferenza dello stampo. Prendere delle altre fragole e tagliarle a dadini. Montare la panna liquida. Mettere da parte tutti e tre gli elementi.
COMPOSIZIONE:
  1. Posizionare l'anello per mousse o la cerniera di una teglia di 22 cm di diametro sopra un vassoio o piatto da portata. Disporre all'interno il disco di patè sucrè. Posizionare le fragole tagliate a metà direttamente sopra il biscotto con la parte interna adiacente allo stampo in metallo;
  2. Cominciare a disporre la crema mousseline sopra il biscotto e poi coprire i buchi che ci sono fra ogni fragola. La crema dovrà aver coperto le parti fra ogni fragola fino alla loro altezza mentre la restante crema continuare a disporla lungo i lati così da aver creato un buco all'interno;
  3. Mescolare le fragole a pezzetti con la panna montata (lasciare da parte 4 cucchiai di quest'ultima per l'ultimo strato) e riempire il buco del dolce con tale composto, livellando bene la superficie che ora dovrà essere pari;
  4. Posizionare sopra la panna il disco di genoise, spalmarvi sopra la panna rimanente (i 4 cucchiai) e lisciare bene;
Per la gelatina di lamponi:
  1. E' importante prepararla quando il dolce sarà montato perchè dovrà essere versata sopra liquida. Immergere il foglio di gelatina in acqua fredda. Nel mentre, frullare i lamponi e passarli attraverso un setaccio per eliminare i semi. Ci serviranno solo 100 gr di purea di lamponi. Versarla in un pentolino ed aggiungere lo zucchero. Lasciar sobbollire e poi rimuovere dal fuoco. Strizzare la gelatina ed aggiungerla alla purea calda. Mescolare bene e lasciar riposare. Potremmo versarla sopra il dolce solo quando sarà tiepida, ma comunque di una consistenza liquida. Lasciar riposare il frigorifero il dolce.
Recipe Notes

IMPORTANTE: Se lo stampo che avete non è abbastanza alto potete aiutarvi con della carta da forno. Disponetela lungo la circonferenza dell'anello tagliandola dell'altezza che ritenete necessaria.

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torrta fraisier fetta

Qui trovate la video ricetta per realizzare la crema pasticcera perfetta senza grumi:

Ho anche preparato un fraisier di Pasqua a due piani per un Contest di Lurpak.

Ora che avete scoperto la ricetta della Torta Fraisier, ditemi cosa ne pensate. Potete pubblicare le foto delle vostre creazioni su Instagram usando #cookissbakery.

torrta fraisier intera

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