TORTE FREDDE

Fraisier di Pasqua

La Pasqua si avvicina e fra poco arriveranno le solite domande: che dolce preparerai? Ci sarà il cioccolato? Le fragole?
Ogni anno è sempre così e questa volta ho giocato d’anticipo, facendo un pò di prove e realizzando un fraisier a due piani con un cestino al cioccolato fondente e ovetti confettati.
Di questo dolce ve ne avevo parlato già l’anno scorso, ma ho modificato leggermente la ricetta che è migliorata molto in gusto e leggerezza.

Ci sono diverse versioni, la maggior parte delle quali utilizza come base una genoise che però a mio avviso non conferisce quella croccantezza che al palato serve da contrasto con le restanti parti del dolce, tutte morbide. Perciò ho scelto una frolla come base sopra la quale si poggiano le fragole tagliate a metà e tutte della stessa dimensione. Poi, si passa ad aggiungere la crema mousseline. Questa crema si realizza unendo in dosi uguali la crema pasticcera ed una crema al burro fatta con meringa all’italiana e che quindi non ha niente a che vedere con quella utilizzata nei dolci americani. Nonostante la sua preparazione sia più lunga, ne vale la pena perchè è molto più delicata.

 

Viene stesa lungo la striscia di fragole così da coprirle e lasciando un buco nella parte centrale che riempiremo con chantilly e fragole a pezzetti. Copriamo con un disco di genoise, uno strato sottile di panna montata e, infine, la gelatina di lamponi.
Sembra difficile, ma non lo è, tranquilli, basta seguire le indicazioni ed organizzarsi con i tempi. Vi consiglio di preparare genoise, frolla e crema mousseline il giorno prima così da poter montare la torta agilmente il giorno in cui intendete mangiarla.
Riguardo al cestino, l’ho realizzato glassando dei noodle con il cioccolato fondente sciolto a bagno maria.

INGREDIENTI:
Per la frolla:
– 200 gr burro Lurpack classico
– 80 gr zucchero a velo
– 2 rossi d’uovo
– 300 gr farina
– acqua ghiacciata q.b.
Per la crema mousseline:
– 500 crema al burro con meringa all’italiana
Per la crema al burro con meringa all’italiana:
– 250 gr burro Lurpack classico
– 100 gr albume
– 200 gr zucchero
– 60 gr acqua
– 1 cucchiaio di liquore
Per la chantilly alle fragole:
– 250 ml panna liquida fresca
– 30 gr zucchero a velo
– fragole in pezzi q.b.
Per la genoise:
90 gr bianchi d’uovo
80 gr zucchero semolato
80 gr rossi d’uovo
40 gr farina 00
20 gr amido
35 gr burro Lurpack classico, sciolto
Per la gelatina di fragole:
10 gr gelatina in fogli
400 gr fragole
60 gr zucchero semolato
Per la decorazione:
– fragole 500 gr
– 40 gr di noodles da cuocere
– 120 gr cioccolato fondente
– ovetti colorati confettati
PROCEDIMENTO:
FASE 1: LA FROLLA
1.In un mixer elettrico unire burro e zucchero a velo. Una volta diventati cremosi, aggiungere i rossi uno alla volta;
2. Versare il composto in una ciotola ed unire la farina setacciata con un pò di acqua, per legare gli ingredienti fra loro. Una volta ottenuto un panetto (non lavoratelo troppo!), avvolgetelo nella pellicola trasparente e poi lasciatelo riposare in frigorifero per una mezzora;
3. Stendere la frolla fra due fogli di carta da forno e poi tagliare due dischi di 20 e 25 cm di diametro. Lasciarli riposare in frigo per 10 minuti, poi bucherellarli con l’aiuto di una forchetta ed infornare a 200° per 10/15 minuti, finchè non saranno ben dorati.
FASE 2: CREMA AL BURRO CON MERINGA ITALIANA
1. Iniziare sbattendo l’albume a media velocità. Nel mentre scaldare acqua e zucchero in un pentolino, finchè non raggiungono 121° (temperatura alla quale l’acqua evapora del tutto);
2. Versare lo sciroppo di acqua e zucchero a filo (lungo il bordo della ciotola, per evitare che schizzi mentre le fruste lavorano) sui bianchi che continuano ad essere montati. Attendere che il composto si raffreddi e poi spegnere le fruste. Si otterrà una bella meringa lucida;
3. Montare il burro morbido e poi unirvi la meringa appena preparata insieme ad il liquore.
FASE 3: CREMA MOUSSELINE
1. Montare con le fruste elettriche la crema al burro appena preparata insieme alla crema pasticcera. Mettere da parte.
FASE 4: LA CHANTILLY ALLE FRAGOLE
1. Montare la panna con lo zucchero a velo e lasciarne 4 cucchiai da parte. Poi unirvi le fragole in pezzi ed amalgamarle alla panna con una spatola. Mettere da parte.
FASE 5: LA GENOISE
1. Scaldare il forno a 200°.Coprire con un foglio di carta da forno due placche del forno;
2. Sbattere i bianchi finchè spumosi, aggiungere 1/4  dello zucchero e continuare a sbattere, poi aggiungere il restante zucchero e procedere finchè il bianco non sarà ben fermo e lucido;
3. Unire i rossi e mescolare. Aggiungere la farina e l’amido setacciati amalgamandoli delicatamente senza smontare il composto. Poi, aggiungere il burro sciolto, non caldo!
4. Dividere il composto nelle due teglie e cuocere per 15 minuti;
5. Una volta sfornata la genoise, lasciarla raffreddare e poi tagliare due dischi di 20 e 25 cm e metterle da parte.
FASE 6: COMPORRE IL DOLCE
1. Posizionare l’anello per mousse o la cerniera di una teglia di 25 cm di diametro sopra un vassoio o piatto da portata. Disporre all’interno il disco di frolla. Posizionare le fragole tagliate a metà direttamente sopra il biscotto con la parte interna adiacente allo stampo in metallo;
2. Cominciare a disporre la crema mousseline sopra il biscotto (aiutatevi con una sac a poche) e poi coprire i buchi che ci sono fra ogni fragola. La crema dovrà aver coperto le parti fra ogni fragola fino alla loro altezza mentre la restante crema continuare a disporla lungo i lati così da aver creato un buco all’interno;
3. Riempire il buco del dolce con la chantilly alle fragole, livellando bene la superficie che ora dovrà essere pari;
4. Posizionare sopra la chantilly il disco di genoise e premere leggermente per compattare il dolce. Spalmare sopra la genoise due dei cucchiai di panna che avevamo messo da parte. Fare la stessa cosa con lo stampo da 20 cm di diametro.
FASE 7: LA GELATINA DI FRAGOLE
E’ importante prepararla quando il dolce sarà montato perchè dovrà essere versata sopra liquida.
1. Immergere la di gelatina in acqua fredda;
2. Nel mentre, frullare le fragole e passarle attraverso un setaccio per eliminare i semi;
3. Ci serviranno solo 200 gr di purea di fragole. Versarla in un pentolino ed aggiungere lo zucchero. Lasciar sobbollire e poi rimuovere dal fuoco. Strizzare la gelatina ed aggiungerla alla purea calda. Mescolare bene e lasciar riposare. Potremmo versarla sopra i due dolci solo quando sarà tiepida, ma comunque di una consistenza liquida. Lasciar riposare in frigorifero il dolce.
FASE 8: DECORAZIONE
1. Preparare una ciotola e ricoprire l’interno con pellicola trasparente ed una seconda più piccola sempre ricoperta di pellicola, ma esternamente;
2.Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente. Nel mentre, spezzettare i noodles in una seconda ciotola. Versarvi il cioccolato tiepido e mescolare delicatamente con una spatola affinchè i noodles saranno completamente ricoperti di cioccolato;
3. Con le mani prendere alcuni noodles, scolarli leggermente dal cioccolato in eccesso e posizionarli, realizzando un cestino, nella ciotola rivestita internamente con pellicola. Per ricreare al meglio l’effetto cestino, i noodle dovranno essere distanziati, formando un reticolato come un vero e proprio nido. Una volta terminato, posizionare sopra la ciotola ricoperta esternamente di pellicola e lasciare il tutto in frigorifero fino a rassodamento.
FASE 9: COMPOSIZIONE
1. Sformare i dolci eliminando il disco di metallo esterno. Posizionare il dolce da 20 cm di diametro sopra quello da 25 cm, poi completare con il cestino, che avremmo staccato con cura dalla pellicola. Riempire il nido con gli ovetti colorati.
Finito! 🙂

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2 Comments

  • Reply
    Giorgia
    02/11/2018 at 10:50

    Ciao cara non vedo le foto ciao grazie Giorgia

    • Reply
      cookissbakery
      02/11/2018 at 18:29

      sistemato:)

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