CROSTATE

Sacher tart: crostata torta sacher

Dopo la Pavlova Tart ecco una nuova mini crostatina per la rubrica #tartmycake, dal sapore tutto europeo: la crostata sacher. Basta chiudere gli occhi per gustarsi quella che a tutti gli effetti sembra una torta sacher, ma che in realtà è tutt’altro.
Per riprodurre fedelmente questo classico della pasticceria, ho usato una frolla al cacao, un sottile strato di marmellata di albicocche, un disco di biscuit al cacao ed una cupola di mousse al cioccolato fondente, senza uova, glassata con una ganache lucida, lucida.
Non ditemi che non siete curiosi di vedere l’interno. Dovrete arrivare fino in fondo al post per vederlo, intanto vi segnalo che tutto l’occorrente lo trovate sul sito www.italiancookingstore.it.

Sacher tart: crostata torta sacherSacher tart: crostata torta sacher

 

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Sacher tart: crostata torta sacher
Una torta sacher in versione crostata. Il profumo ed il gusto identici alla versione originale vi sorprenderanno. Mousse al cioccolato fondente, confettura e pan di spagna al cioccolato.
Tempo di preparazione 90 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
2 persone
Ingredienti
Per la frolla al cacao:
  • 65 grammi burro
  • 92 grammi farina
  • 8 grammi cacao amaro
  • 1 presa sale
  • 40 grammi zucchero a velo
  • 10 grammi tuorli d'uovo
Per il bisquit al cacao:
  • 95 grammi albume
  • 115 grammi zucchero a velo
  • 70 grammi tuorli
  • 30 grammi cacao amaro
Per la mousse al cioccolato fondente:
  • 60 grammi cioccolato fondente
  • 120 grammi panna liquida fresca
Per la glassa:
  • 120 ml panna liquida fresca
  • 56 grammi cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio glucosio o miele
Per la farcitura:
  • q.b. marmellata di albicocche
Tempo di preparazione 90 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
2 persone
Ingredienti
Per la frolla al cacao:
  • 65 grammi burro
  • 92 grammi farina
  • 8 grammi cacao amaro
  • 1 presa sale
  • 40 grammi zucchero a velo
  • 10 grammi tuorli d'uovo
Per il bisquit al cacao:
  • 95 grammi albume
  • 115 grammi zucchero a velo
  • 70 grammi tuorli
  • 30 grammi cacao amaro
Per la mousse al cioccolato fondente:
  • 60 grammi cioccolato fondente
  • 120 grammi panna liquida fresca
Per la glassa:
  • 120 ml panna liquida fresca
  • 56 grammi cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio glucosio o miele
Per la farcitura:
  • q.b. marmellata di albicocche
Istruzioni
Per la frolla:
  1. Preparare la frolla frullando la farina, il cacao, il sale ed il burro. Una volta ottenuta una sabbia, aggiungere lo zucchero a velo setacciato ed i tuorli; 
  2. Avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare qualche ora in frigorifero;
  3. Dopo il riposo, stendere la frolla di uno spessore di 3 mm e rivestire uno stampo da crostatina di 8 cm di diametro;
  4. Bucherellare la frolla con una forchetta e cuocere a 150° per 20 minuti.
Per il bisquit:
  1. In una ciotola, montare gli albumi ed aggiungere a poco a poco lo zucchero così da ottenere una meringa. Poi aggiungere i tuorli, il cacao e versare il composto in una teglia, stendendolo sottile, circa 4 mm. Infornare a 190° per 10/12 minuti. Far raffreddare e ricavare dei dischi di un diametro di 6 cm.
Per la mousse al cioccolato fondente:
  1. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Montare la panna leggermente, fermarsi quando sarà semi soda, così otterremo una mousse bella leggera;
  2. Unire due cucchiaiate di panna al cioccolato, anche se è ancora caldo. Mescolare energicamente per raffreddare il cioccolato e poi unire questo composto alla rimanente panna semi montata. Mescolare delicatamente con una spatola, incorporando bene gli elementi. Versare la mousse in degli stampi a semisfera dello stesso diametro degli stampini da crostata utilizzati e riporre in freezer per qualche ora, finchè solidificata.
Per la glassa:
  1. Scaldare la panna liquida sul fuoco, non appena sarà calda versarla sopra al cioccolato spezzettato. Unire il glucosio e mescolare finchè il cioccolato non sarà ben sciolto. Mettere da parte.
COMPOSIZIONE:
  1. Posizionare le sfere fredde sopra una griglia con sotto una ciotolina. Versarvi sopra la glassa e lasciar colare quella in eccesso. Riporre in frigorifero la sfera sempre lasciandola sopra la grata con sotto la ciotolina.
  2. Dopo 30 minuti possiamo comporre la crostatina. Prendiamo la base di frolla, aggiungiamo tre cucchiaini di marmellata di albicocche, adagiamo sopra il biscuit al cacao e schiacciamo bene;
  3. Con l'aiuto di una spatola, poniamo la sfera sopra il disco di biscuit e terminiamo decorando a piacere. Io ho realizzato una "s" versando un pò di glassa avanzata in una sac a poche con bocchetta liscia da 2 mm. 
  4. Riporre in frigorifero. Prima di servire la crostatina, lasciarla a temperatura ambiente 30 minuti. 
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Sacher tart: crostata torta sacher

Sacher tart: crostata torta sacher

 

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