CROSTATE

Crostata con mousse ai due cioccolati

Metti una sera a cena e nessuna idea per il dolce, che ovviamente è stato delegato a te. Idee poche e un’unica certezza: il cioccolato. Così la scelta è ricaduta su di una crostata con un ripieno leggero, ma cioccolatoso, che avesse due strati di mousse, una al cioccolato bianco ed una fondente con in mezzo una daquoise croccante alle mandorle e nocciole.

Crostata con mousse ai due cioccolati e daquoise di mandorle e nocciole

Per presentarla in modo originale ho scelto uno stampo stretto e lungo che ho farcito con la mousse al cioccolato bianco e la daquoise, ben nascosta realizzata con lo zucchero a velo DI CANNA Paneangeli. Poi, al posto di stendere la seconda mousse con la sac a poche, ho preferito versarla in uno stampo in silicone con cavità rettangolari. Così, una volta solidificata per bene in congelatore, ho potuto estrarre dei parallelepipedi di mousse al cioccolato fondente da posizionare sopra la crostata. L’effetto finale è originale e d’impatto e tutto senza alcuno sforzo o abilità particolarmente complessa.

Crostata con mousse ai due cioccolati e daquoise di mandorle e nocciole
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Crostata con mousse ai due cioccolati e daquoise di mandorle e nocciole
Una crostata con mousse ai due cioccolati ed all'interno una daquoise di nocciole e mandorle. Un'idea originale per un dolce diverso dal solito.
Tempo di preparazione 80 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Porzioni
6 persone
Ingredienti
Per la frolla:
  • 100 grammi burro
  • 40 grammi zucchero a velo
  • 1 tuorlo
  • 150 grammi farina
  • q.b. acqua fredda
Per la mousse al cioccolato bianco:
  • 100 grammi cioccolato bianco
  • 175 grammi panna liquida fresca
  • 1 foglio di gelatina/colla di pesce
Per la mousse al cioccolato fondente:
  • 200 grammi cioccolato fondente
  • 400 grammi panna liquida fresca
Per la daquoise croccante: 
  • 90 grammi farina di mandorle
  • 30 grammi farina
  • 100 grammi zucchero a velo di canna o normale Paneangeli
  • 3 albumi
  • 50 grammi zucchero semolato
  • 20 grammi mandorle
  • 20 grammi nocciole
Per la decorazione:
  • q.b. granella di nocciole Paneangeli
  • q.b. nocciole tagliate a metà
  • q.b. pezzi di cioccolato
Tempo di preparazione 80 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Porzioni
6 persone
Ingredienti
Per la frolla:
  • 100 grammi burro
  • 40 grammi zucchero a velo
  • 1 tuorlo
  • 150 grammi farina
  • q.b. acqua fredda
Per la mousse al cioccolato bianco:
  • 100 grammi cioccolato bianco
  • 175 grammi panna liquida fresca
  • 1 foglio di gelatina/colla di pesce
Per la mousse al cioccolato fondente:
  • 200 grammi cioccolato fondente
  • 400 grammi panna liquida fresca
Per la daquoise croccante: 
  • 90 grammi farina di mandorle
  • 30 grammi farina
  • 100 grammi zucchero a velo di canna o normale Paneangeli
  • 3 albumi
  • 50 grammi zucchero semolato
  • 20 grammi mandorle
  • 20 grammi nocciole
Per la decorazione:
  • q.b. granella di nocciole Paneangeli
  • q.b. nocciole tagliate a metà
  • q.b. pezzi di cioccolato
Istruzioni
Per la frolla:
  1. In un robot da cucina, mescolare tutti gli ingredienti finchè non saranno semi amalgamati. Versare il composto su un foglio di carta da forno, coprirlo con un secondo foglio e schiacciare con le mani per appiattire la frolla. Lasciar riposare in frigorifero per 40 minuti;
  2. Stendere la frolla spessa mezzo cm e rivestire lo stampo scelto (Io ne ho usato uno rettangolare 30x15, ma va bene anche uno rotondo da 20 cm di diametro). Bucherellarla con una forchetta e poi mettere in frigo per mezzora a rassodare; 2. Una volta dura, possiamo cuocerla a 150° finchè non sarà bella dorata. Ci vorranno dai 30 ai 40 minuti, ma dipende dal forno.
Per la mousse al cioccolato bianco:
  1. Sciogliere il cioccolato a bagno maria con 75 gr della panna prevista (gli altri 100 gr tenerli da parte). Ammorbidire la gelatina in acqua fredda;
  2. Non appena il composto di panna e cioccolato sarà ben sciolto aggiungervi la gelatina morbida e amalgamare il tutto. Montare i rimanenti 100 gr di panna ad una consistenza morbida (non deve essere soda!!) ed unirvi il composto di cioccolato freddo. Mescolare con una spatola senza smontare il composto. Riporre in frigo.
Per la mousse al cioccolato fondente:
  1. Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Montare la panna finchè non sarà morbida (non montarla troppo!) poi unire un terzo della panna al cioccolato e mescolare subito velocemente con una frusta così da portare il cioccolato ad una temperatura più bassa. A questo punto, versare il composto di panna e cioccolato nella ciotola con la restante panna semi montata e mescolare dal basso verso l'alto, delicatamente con una spatola;
  2. Versare la mousse nella teglia con le cavità rettangolari e poi riporla in freezer. Se non lo avete, versate la mousse in una teglia della dimensione che preferite. L'importante è che la mousse raggiunga una altezza di 2 cm. Riporre lo stampo in freezer e non appena si sarà solidificata, tagliare la mousse in rettangoli tutti uguali che siano lunghi 3cmx8cm.
Per la daquoise:
  1. Setacciare assieme zucchero a velo e farina di mandorle, montare gli albumi aggiungendo a filo lo zucchero semolato;
  2. Aggiungere delicatamente le farine stacciate un poco per volta facendo un movimento dal basso verso l’alto;
  3. Versare il composto in una sac a poche con bocchetta liscia piccola e formare un rettangolo (nel mio caso) della stessa dimensione dello stampo della crostata. Cuocere per circa 10 minuti a 190°C.
COMPOSIZIONE:
  1. Riempire due terzi della crostata con la mousse al cioccolato bianco, inserire lo strato di daquoise e completare coprendo il tutto con la stessa mousse;
  2. Sformare i parallelepipedi di mousse oppure tagliare la mousse versata nello stampo in rettangoli, come spiegato sopra. Posizionarli sopra la mousse al cioccolato bianco, alternandoli con un pezzo di cioccolato. Decorare i bordi con la granella di nocciole e qualche nocciola divisa a metà.  
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Crostata con mousse ai due cioccolati e daquoise di mandorle e nocciole

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