Le crostatine con crema al limone (o lemon curd), cuore di lamponi e meringa tostata sono uno di quei dolci da colpo di fulmine che non delude mai nemmeno dopo il primo morso.
Ormai lo avete capito, le crostate sono il mio dolce del cuore. Mi è stato chiesto una settimana fa quel fosse il mio preferito e non ho esitato un attimo. In primis, perchè ADORO la frolla, è una delle basi della pasticceria sulle quali ho scritto molto sul blog. Trovate, infatti, lo speciale sulle Tecniche di Pasticceria dedicato alla pasta frolla perfetta come in pasticceria e tutte le spiegazioni su come ogni singolo ingrediente influisce sul risultato finale. I più attenti avranno notato che c’è una raccolta di domande e risposte sull’argomento per risolvere tutti i dubbi che mi avete sollevato in questi anni: gli errori più comuni sulla pasta frolla.
Questa crostatina nasce per unire tutto quello che più mi ha colpito ed affondato della pasticceria. Il mio colpo di fulmine è iniziato con una crostatina al lemon curd assaggiata a Parigi e da li è stato un turbine di scoperte, errori, prove, sfornate, assaggi e molto altro. Solo con la pratica si diventa perfetti giusto?
In questa ricetta la farcitura non è composta soltanto da una crema al limone bella densa e saporita, ma da un cuore di marmellata di fragole senza zucchero. Dopo aver aggiunto la crema al limone basterà ricavare al centro un foro dove andremo ad inserire una cucchiaiata di marmellata. A completare il tutto, una bella meringa italiana preparata, quindi, con lo zucchero cotto.
Conoscete la differenza fra la meringa italiana e quella francese?
E’ molto semplice: quella francese si realizza a freddo e quindi uniremo agli albumi lo zucchero a velo e semolato cos’ come sono. Vi consiglio di seguire la ricetta che ho utilizzato per la Pavlova natalizia. Questa meringa è indicata per preparazioni che andranno poi cotte in forno (le meringhe ad esempio). La versione italiana, invece, ha lo scopo di cuocere gli albumi per far si che la meringa sia mangiabile senza che debba essere cotta in forno, come nel caso di queste crostatine.
Come si fa? Dobbiamo cuocere gli albumi in uno sciroppo di zucchero che realizzeremo con zucchero ed acqua su un pentolino, fino a raggiungere i 121°. Poi, verseremo questo sciroppo, a filo, sugli albumi in . fase di montaggio che, mentre cresceranno di volume, cuocerannno grazie al calore dello sciroppo di zucchero.
Questa meringa è un pò più complessa e necessita di termometro da cucina!
Per una pasta frolla perfetta seguite la video ricetta sul canale Youtube:
Veniamo alla ricetta:
| Tempo di preparazione | 80 minuti |
| Tempo di cottura | 20 minuti |
| Porzioni |
persone
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- 100 grammi burro
- 40 grammi zucchero a velo
- 1 tuorlo
- 150 grammi farina tipo 1
- 1 cucchiaio acqua
- 1/4 buccia limone
- 40 grammi zucchero
- 2 grammi maizena
- 1 uovo
- 40 grammi succo di limone
- 80 grammi burro freddo
- q.b. marmellata di lamponi senza zucchero
- 125 grammi zucchero semolato
- 25 grammi acqua
- 62 grammi albumi
Ingredienti
Per la pasta frolla:
Per la crema al limone:
Per la meringa italiana:
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- In un robot da cucina, mescolare il burro con lo zucchero, poi unire il tuorlo. Amalgamare. Aggiungere, infine, la farina e l'acqua e continuare a mescolare gli ingredienti fra loro. Versare il composto su un foglio di carta da forno, raggrupparlo verso il centro e coprirlo con un secondo foglio e schiacciare con le mani per appiattire la frolla. Avrà una consistenza un pò sabbiosa, basterà compattare la frolla con le mani per riunirla. Stendere la frolla ad un'altezza di 3/4 mm e poi lasciarla riposare in frigorifero così com'è nei fogli di carta da forno per 40 minuti;
- Rivestire un anello da crostatina di 7 cm di diametro. Ho utilizzato, come sempre un anello microforato. Potete consultare la mia guida sulla pasta frolla nella sezione del menu del blog "TECNICHE". Potrete vedere come rivestire un anello nel modo corretto. Fare la stessa cosa con gli altri stampi;
- Dopo aver rivestito gli stampi, bucherellarli con una forchetta e poi rivestirli con la carta da forno. Coprirla con le sfere in ceramica per cottura in bianco delle crostate o con dei legumi. Informare a 160°. Dopo 15 minuti, rimuovere delicatamente la carta da forno ed i legumi/sfere. Proseguire la cottura finché la frolla non sarà ben dorata.
- In una ciotola versare lo zucchero e la scorza grattugiata. Unire la maizena, le uova ed il succo di limone. Trasferire in un pentolino e cuocere finché la crema non inizierà a rassodare. Dovrete mescolare continuamente per evitare che la crema si attacchi sul fondo;
- Travasare la crema in una ciotola e poi versarvi dentro il burro a cubetti. Mescolare bene finché il burro non sarà tutto sciolto ed amalgamato. Poi, riporre in frigorifero a rassodare.
- Una volta cotti i gusci di frolla e raffreddati, farcirli con la crema al limone e ricavare una piccola cavità nella crema per inserirvi un cucchiaino di marmellata di lamponi. Livellare con una spatolina o un coltello.
- In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero. Mescolarli bene e poi riporre tutto sul fuoco. Nel mentre iniziare a sbattere gli albumi. Sarebbe meglio usare una planetaria così da avere le mani libere di gestire lo sciroppo di zucchero mentre i bianchi montano. Se non l'avete, potete iniziare a montarli e poi, non appena inizieranno a cambiare colore, fermarvi un attimo e seguire lo zucchero;
- Arrivati a 121°, versare un filo di sciroppo, in modo continuo, sul bordo della ciotola degli albumi continuando a sbattere bene. E? importante non farlo direttamente nel centro della ciotola se no lo sciroppo schizzerà ovunque procurandovi un gran male se a contatto con la pelle;
- Continuare a sbattere gli albumi finché la ciotola non avrà peso calore ed il composto non sarà ben solido. Con una spatolina, versare la meringa copra le crostatine e spatolare in modo disordinato, creando così tanti ciuffi. Con un cannello, tostare leggermente la meringa.
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