Regole base in pasticceria: l’ABC per iniziare!

Se sei una frana a fare dolci i casi sono due: hai poca esperienza oppure non conosci qualche piccolo trucchetto che ti semplificherà la vita.

Ti consiglio di leggerti la sezione dedicata alle TECNICHE IN PASTICCERIA e agli ERRORI IN PASTICCERIA per scoprire tante curiosità.

Prima di iniziare preparare dolci è bene conoscere qualche regola base di pasticceria.

Ogni ricetta ha delle insidie che possono pregiudicarne la riuscita, ma certe volte ci attribuiamo la colpa di alcuni errori solo perché ignoriamo le regole base. La riuscita di un dolce perfetto parte sempre da una buona ricetta, ma richiede poi tanti piccoli accorgimenti che sommati fra di loro creano un risultato impeccabile.

COME TRASFORMARE UN DOLCE NORMALE IN UN DOLCE SENZA GLUTINE?

Puoi rendere qualunque ricetta senza glutine realizzando un mix di farine ad hoc. Puoi sostituire 1 kg di farina mescolando: 500 g farina mais, 300 g di farina di riso e 200 g di fecola.

CONOSCERE IL PROPRIO FORNO E LA SUA TEMPERATURA

La temperatura del forno è una delle cose più importanti e non bisogna mai fidarsi di quello che lui ci dice! E’ bene controllare che la temperatura che imposti sia effettivamente quella presente all’interno e lo si può fare usando un termometro da forno. Così, potrai regolarti di conseguenza quando imposterai la temperatura prima di usarlo.

LA GIUSTA TEMPERATURA DEGLI INGREDIENTI

• Utilizzare sempre le uova a temperatura ambiente per due ragioni: aggiungere un ingrediente freddo ad un impasto tiepido potrebbe provocare uno shock termico e formare dei grumi. Inoltre, delle uova fredde di frigorifero, incorporeranno meno aria quando montate insieme allo zucchero. Se le hai appena tolte dal frigorifero e non hai il tempo di aspettare, puoi immergerle in una ciotola con acqua calda e attendere qualche minuto.

• Anche il burro a temperatura ambiente gioca un ruolo fondamentale in alcune ricette. In primis quando prepariamo le creme per decorare cupcakes o per glassare del dolci, ma anche quando realizziamo degli impasti dove è richiesto di montare per qualche minuto il burro con lo zucchero. Solo con il burro alla giusta consistenza sarà possibile racchiudere aria nell’impasto.
• Se una ricetta richiede l’utilizzo del burro fuso, non dimenticare che dovrai aggiungerlo tiepido per evitare che il suo calore vada a compromettere l’impasto smontando le uova o creando dei grumi. Infatti, il burro caldo unito ad un composto freddo, come può essere un impasto che contiene dello yogurt, subirà uno shock termico e da liquido diventerà grumoso. A questo punto dovrai aver cura di frullare l’impasto per eliminare i grumi.

Per le ragioni spiegate sopra, è quindi sempre bene usare ingredienti a temperatura ambiente, così da permettere di ottenere un impasto bello areato e soffice.

CONTROLLARE SE IL LIEVITO NON SIA SCADUTO

Spesso i lieviti perdono il loro “potere” molto prima della data di scadenza ed è bene capirlo e controllarlo prima di iniziare una ricetta! Se vuoi usare del lievito contenuto in una confezione già aperta da un po’ oppure lo hai comprato tempo fa, fai il test per controllare se il lievito funziona: versa un cucchiaino di lievito in una tazzina da caffè insieme ed un pò di acqua calda (aggiungi anche un pò di aceto se vuoi testare l’efficacia del bicarbonato) e attendi di vedere delle bolle d’aria. Se non le vedi significa che il lievito non è più efficace.

IL SALE NEI DOLCI? SI!

Il sale è fondamentale! Non esitare quando devi aggiungerlo (una presa di sale corrisponde ad un cucchiaino da caffè scarso).

Ricorda che il sale è un esaltatore di sapori e fa davvero la differenza soprattutto nei biscotti e nella pasta frolla. Fai una prova di assaggio e noterai come il sale aggiunga gusto.

Nelle creme a base di uova, ma anche in impasti come la pasta biscotto utilizzata per i rotoli, il sapore delle uova è spesso molto pronunciato e per smorzarlo il sale è un ottimo alleato.

INFARINARE LE GOCCE DI CIOCCOLATO PER NON FARLE CADERE SUL FONDO?

Una delle leggende culinarie che abbiamo sentito da qualche amico è quella di infarinare la frutta o le gocce di cioccolato prima di unirle ad un impasto. Questo trucco servirebbe ad evitare che la frutta si depositi sul fondo. In verità questo metodo aggiunge farina all’impasto, anche se poca, e non sempre risolve il problema. Per evitare che la frutta resti sul fondo di un dolce ci sono due soluzioni:

• Prediligere impasti non troppo liquidi (vedi la ricetta torta allo yogurt). Questo impedirà alla frutta di cadere sul fondo;
• Cuocere l’impasto senza frutta e, dopo 15 minuti di cottura, unire la frutta, mescolare con un cucchiaio e rinfornare. Questo trucco si utilizza anche quando vogliamo che la frutta sia ben visibile sopra un dolce o su dei muffins. In quest’ultimo caso la disporremo sull’impasto senza mescolare.

SETACCIARE SI O NO?

E’ importante setacciare gli ingredienti secchi! So che può sembrare superfluo farlo, ma è un passaggio che fa davvero la differenza nella preparazione di torte, plumcakes, muffins e cupcakes. Lo scopo è quello di rendere più sottili le farine e quindi far si che si amalgamino più facilmente agli altri ingredienti evitando di lavorare eccessivamente l’impasto (che farebbe sviluppare eccessivamente il glutine, rendendo il risultato finale poco morbido).

Mentre prepari qualsiasi impasto, ricorda sempre di staccarlo dalla ciotola con una spatola. In caso contrario, quando verserai il composto nella teglia, ti ritroverai con una parte attaccata al fondo molto farinosa e l’impasto sarà sbilanciato.

IL CAFFE’ ESALTA IL GUSTO DEL CIOCCOLATO

Aggiungi sempre un cucchiaino di caffè istantaneo agli impasti a base di cioccolato per esaltarne il gusto.

SE NON HAI GLI UTENSILI GIUSTI, SII CREATIVO!

Se non possiedi tutti gli utensili necessari per realizzare una ricetta, sii creativo evitando così di spendere soldi inutilmente. Guarda questi consigli (VIDEO 1, VIDEO 2).