Il mondo si divide in due: chi adora e chi odia la panna cotta.

Il motivo per cui non piace spesso, deriva nelle brutte esperienze del passato. Quante volte ti sarà capitato di assaggiarne una troppo gommosa o insapore? Come per la maggior parte delle ricette base, anche la ricetta della panna cotta perfetta non è uno scherzo ed il trucco sta tutto nel rapporto fra liquidi e gelatina.

Così, quando finalmente se ne assaggia una decente, cerchiamo sempre di corrompere lo chef per farci dare la ricetta e poterci vantare con gli amici di avere nel ricettario personale una panna cotta con ricetta presa da un ristorante.

Si può fare la panna cotta con il latte?

E’ possibile rendere la panna cotta light e quindi meno grassa sostituendo la panna in parte o totalmente con il latte a scapito del gusto. La ricetta della panna cotta con latte è senza dubbio una soluzione più semplice, ma, essendo una ricetta composta da pochissimi ingredienti, il grasso della panna è quel componente che aiuta ad ottenere una panna cotta cremosa. Ricorda che anche il gusto sarà diverso!

La scelta del latte è spesso anche economica perché quest’ultimo ha un prezzo decisamente inferiore a quello di una buona panna di qualità. Ecco perché potreste mettere in difficoltà uno chef chiedendogli quanta panna ha usato nella ricetta della sua panna cotta.

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AUTORE

Sara Brancaccio

CATEGORIA

Dolci al cucchiaio

DIFFICOLTA’

Facile

SOCIAL

cookissbakery

Partiamo per gradi e distinguiamo i due tipi di panna cotta. Il nome indica che la panna deve essere cotta, ma viene in fatto in due modi diversi a seconda della presenza o meno della gelatina.

La panna cotta con la gelatina NON si cuoce in forno, ma in un pentolino. Ossia, si scalda la panna con lo zucchero e gli aromi e poi si unisce l’agente gelificante. Si divide il composto nelle cocottine o nei pirottini e si pone in frigorifero a rassodare.

La panna cotta SENZA gelatina, ha tutto un altro procedimento che serve ad ottenere quella consistenza solida che permette al dolce “di stare su”. Questa versione si cuoce in forno! Precisamente a bagnomaria.

Adesso la domanda delle domande:

Perché optare per la panna cotta senza gelatina?

La risposta più ovvia è che così può essere gustata anche da chi segue una dieta vegana. Però potrei controbattere dicendoti che esistono gelatine non animali come l’agar agar che risolvono questi tipi di problemi. E allora perché preparare una panna cotta senza agenti gelificanti?

Perché la gelatina ha due grossi punti deboli:

  • è difficile lavorarla. Infatti, il calore, l’acidità e lo zucchero sono elementi che possono andare ad intaccare il potere gelificante della stessa. Inoltre, la forza gelificante è diversa da gelatina a gelatina e solo quelle riservate ai professionisti indicano chiaramente in confezione tale potenza. Quelle in commercio ci lasciano nel dubbio più profondo;
  • il sapore, terribile e difficile da mitigare in un dolce così povero di ingredienti come la panna cotta. Bisogna aromatizzarla bene per evitare che si senta quell’odore forte di colla di pesce.

Ecco che quindi la panna cotta senza gelatina si prepara utilizzando le uova. Si hai capito bene! Sono proprio loro a conferire quella consistenza setosa e morbida  alla panna cotta. Per evitare di sentire il gusto forte delle uova in questo dolce davvero delicato, si utilizza solo il bianco che inoltre manterrà iil colore del dolce in linea con la sua più tradizionale versione.

TIPS VERSIONE CON GELATINA: Il trucco per riconoscere una panna cotta perfetta è la sua stabilità. Se traballa allora c’è troppa gelatina. Il consiglio è di non superare gli 8 g per 500 g di liquido totale.

TIPS VERSIONE SENZA GELATINA: qui non si corre il rischio di rendere la panna cotta troppo solida essendo il dolce privo di gelatina, ma devi stare attento alle bolle d’aria. Infatti, nel m omento in cui andrai ad emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione non dovrai assolutamente muoverlo dal basso verso l’altro. Così, faciliterai l’ingresso dell’aria andando a pregiudicare la consistenza del dolce. Basterà amalgamare fra di loro gli ingredienti per pochi secondi, senza mescolarli a lungo.

GALLERY

RICETTA-PANNA-COTTA-SENZA-perfetta

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Panna cotta classica senza gelatina
Una panna cotta particolare che si cuoce in forno a bagnomaria e sfrutta i bianchi d'uovo per ottenere la consistenza setosa e morbida della classica versione con la gelatina.
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Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 30/40 minuti
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Istruzioni
  1. Per prima cosa scalda la panna in un pentolino con lo zucchero a l'aroma scelto. In questo caso i semi della vaniglia. Porta al bollore mescolando spesso e poi levala dal fuoco. Controlla che lo zucchero si sia sciolto bene;
  2. Accendi il forno a 140° e attendi che la panna si intiepidisca, poi versala nel bicchiere del frullatore ad immersione. Aggiungi gli albumi e infila il frullatore ad immersione. Azionalo senza alzarlo (leggi le Tips presenti nell'articolo). Non dovrai far entrare bolle d'aria nel composto. Basteranno pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare fra di loro i due composti. Poi, versa il tutto nei pirottini in alluminio o nelle cocottine scelte per servire il dolce. Posizionali su di una teglia che riempirai per metà di acqua. Inforna e cuoci per 1 ora/1 ora è 20. Sarà pronta quando la panna cotta avrà raggiunti internamente i 70°C ed avrà preso un po’ di colore in superficie.
  3. Lascia intiepidire e poi riponi in frigorifero per 1 ora. Poi, con l'aiuto di un coltello, stacca la panna cotta dai bordi dello stampo. Ribaltala su di un piatto e servila.
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Panna cotta classica con gelatina
La ricetta di uno dei dolci più classici della tradizione italiana. Cremoso e delicato, non deve essere troppo densa, ma avvolgente e setosa!
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Istruzioni
  1. Per la panna cotta metti a mollo la gelatina in abbondante acqua fredda per 10 minuti. A parte, in un pentolino scalda la panna insieme ai semi della vaniglia e al baccello stesso, ormai svuotato. Aggiungi lo zucchero e attendi che il liquido giunga poco prima del bollore. Adesso unisci la gelatina, ben strizzata, e mescola il tutto finché tutti gli ingredienti non sono ben sciolti. Filtra il composto e poi dividilo in 3 cocottine o pirottini i nalluminio. Riponi in frigorifero per 4 ore.

RICETTA-PANNA-COTTA-SENZA-perfetta

La panna cotta rientra a pieno titolo nei dolci facili da preparare con anticipo. Come la ricetta del tortino al cioccolato dal cuore morbido.

Sul blog trovi la ricetta della panna cotta alla fava di tonka con crema al caffè.

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