TEORIA

La teoria in pasticceria: la crema pasticcera, segreti e trucchi

La crema pasticcera è la regina delle creme ed è alla base di molti dolci della tradizione. La sua realizzazione è molto semplice, ma richiede cura ed attenzione. Ecco i segreti ed i trucchi per una crema pasticcera buona come in pasticceria, perfetta, liscia, cremosa e lucida!

Come ottenere una crema pasticcera perfetta?

  • il giusto equilibrio fra gli ingredienti utilizzati;
  • corretta cottura;
  • corretto raffreddamento

crema-pasticcera-classica

GLI INGREDIENTI

  1. LATTE: fresco ed intero;
  2. TUORLI: il quantitativo varia in base alle abitudini locali. Ci sono creme con moltissimi tuorli, mentre altre che ne sono povere. PIU’ TUORLI SI USANO, MENO AMIDI SARANNO NECESSARI. Per 1 litro di latte si possono usare dai 100 ai 500 grammi di tuorli;
  3. ZUCCHERO: semolato, meglio se fine. Ha un effetto fluidificante che bilancia quello addensante causato dai tuorli e dagli amidi. Per 1 litro di latte si usano dai 250 ai 500 grammi di zucchero;
  4. AMIDI:
TIPOLOGIA TEMP. di COTTURA ASPETTO
AMIDO MAIS 82° budinoso, semilucido
AMIDO RISO 84° cremoso, lucido, poco gelatinoso

DA USARE SE SI VUOLE CONGELARE LA CREMA

FARINA 90/92° colloso
FECOLA DI PATATE   filamentoso, colloso, non vellutato

IDEALE PER CROSTATE CHE CUOCIONO IN FORNO CON LA FARCITURA


5. AROMI: vaniglia (fresca) o limone, ma anche caffè, cioccolato, puree di frutta (si aggiungono nal latte caldo) e alcool (si aggiunge al composto di tuorli). In genere si usa 1 baccello per ogni litro di latte;

6. SALE: esalta il sapore, quindi è importante aggiungerne la giusta quantità senza aver paura di esagerare. Attutisce il sapore forte di uova;

7. PANNA: facoltativa e si sostituisce ad una parte del latte. E’ usata per arricchire il sapore aumentando la cremosità a causa dei grassi che contiene e funge da conservante per aumentarne la durata. Per 1 litro di latte si può sostituire al massimo 300 ml di panna.

LA COTTURA

  • L’aspetto della cottura è importantissimo perché ne determina il fallimento l’ottima riuscita. Per evitare di ottenere una crema pasticcera dura, è bene munirsi di un termometro perchè è importante non superare gli 85° per evitare il retrogusto di uova troppo cotte! Oppure, basterà levarla dal fuoco non appena affioreranno le bolle nella crema. 
  • I tuorli coagulano intorno ai 65° ed insieme agli amidi contribuiscono a rendere solida la crema, mentre lo zucchero è colui che rende fluido il prodotto.
  • Lo zucchero deve essere sbattuto insieme ai tuorli velocemente perché se lo si lascia a contatto di questi ultimi, senza mescolarlo, assorbirà la parte acquosa dell’uovo, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili. Così facendo la crema presenterà dei grumi arancioni che non potranno più essere tolti!

IL RAFFREDDAMENTO

E’ importante ricordare che la crema calda, se non tempestivamente coperta con pellicola a contatto, formerà una sgradevole pellicina che ne comprometterà consistenza e sapore.

Puoi consultare l’elenco degli errori/domande più frequenti sulla crema pasticcera.
La video ricetta della crema pasticcera perfetta passo, passo:

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