TEORIA

La teoria in pasticceria: la crema pasticcera, segreti e trucchi

La crema pasticcera è la regina delle creme ed è alla base di molti dolci della tradizione. La sua realizzazione è molto semplice, ma richiede cura ed attenzione. Ecco i segreti ed i trucchi per una crema pasticcera buona come in pasticceria, perfetta, liscia, cremosa e lucida!

 

Come ottenere una crema pasticcera perfetta?

  • il giusto equilibrio fra gli ingredienti utilizzati;
  • corretta cottura;
  • corretto raffreddamento

 

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GLI INGREDIENTI

  1. LATTE: fresco ed intero;

  2. TUORLI: il quantitativo varia in base alle abitudini locali. Ci sono creme con moltissimi tuorli, mentre altre che ne sono povere. PIU’ TUORLI SI USANO, MENO AMIDI SARANNO NECESSARI. Per 1 litro di latte si possono usare dai 100 ai 500 grammi di tuorli;

  3. ZUCCHERO: semolato, meglio se fine. Ha un effetto fluidificante che bilancia quello addensante causato dai tuorli e dagli amidi. Per 1 litro di latte si usano dai 250 ai 500 grammi di zucchero;

  4. AMIDI:
TIPOLOGIA TEMP. di COTTURA ASPETTO
AMIDO MAIS 82° budinoso, semilucido
AMIDO RISO 84° cremoso, lucido, poco gelatinoso

DA USARE SE SI VUOLE CONGELARE LA CREMA

FARINA 90/92° colloso, non vellutato, retrogusto di farina
FECOLA DI PATATE   filamentoso, colloso, non vellutato

IDEALE PER CROSTATE CHE CUOCIONO IN FORNO CON LA FARCITURA


5. AROMI: vaniglia (fresca) o limone, ma anche caffè, cioccolato, puree di frutta (si aggiungono nal latte caldo) e alcool (si aggiunge al composto di tuorli). In genere si usa 1 baccello per ogni litro di latte;

6. SALE: esalta il sapore, quindi è importante aggiungerne la giusta quantità senza aver paura di esagerare;

7. PANNA: facoltativa e si sostituisce ad una parte del latte. E’ usata per arricchire il sapore aumentando la cremosità a causa dei grassi che contiene e funge da conservante per aumentarne la durata. Per 1 litro di latte si può sostituire al massimo 300 ml di panna.

LA COTTURA

  • L’aspetto della cottura è importantissimo perchè ne determina il fallimento l’ottima riuscita. Per evitare di ottenere una crema pasticcera dura, è bene munirsi di un termometro perchè è importante non superare gli 85° per evitare il retrogusto di uova troppo cotte! Ecco perchè è sconsigliabile utilizzare la farina, avendo un temperatura di cottura intorno ai 90°, a meno che non la si mescoli ad un altro amido (ad es. utilizzando farina ed amido di mais/riso).
  • I tuorli coagulano intorno ai 65° ed insieme agli amidi contribuiscono a rendere solida la crema, mentre lo zucchero è colui che rende fluido il prodotto.
  • Lo zucchero deve essere sbattuto insieme ai tuorli velocemente perché se lo si lascia a contatto di questi ultimi, senza mescolarlo, assorbirà la parte acquosa dell’uovo, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili. 

 

IL RAFFREDDAMENTO

E’ importante ricordare che la crema calda, se non tempestivamente coperta con pellicola a contatto, formerà una sgradevole pellicina che ne comprometterà consistenza e sapore.

Per consultare l’elenco degli errori/domande più frequenti sulla crema pasticcera vai qui.

 

 

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