DOMANDE

Le domande: crema pasticcera, errori comuni

D: QUANTO A LUNGO DEVO MESCOLARE I TUORLI CON LO ZUCCHERO?

Non devono essere montati con le fruste, come si fa con il pan di spagna, perchè l’aria che verrebbe incorporata rovinerebbe il risultato finale. E’ importante, invece, compiere questa operazione in modo molto veloce e con una frusta perché se no lo zucchero, rimanendo a contatto con i tuorli ne cristallizzerebbe le proteine. 

 

D:LA MIA CREMA HA UN SACCO DI GRUMI

  • è importante utilizzare una frusta e non un mestolo qualunque e mescolare vigorosamente il composto;
  • non sono state setacciati gli amidi. Questo passaggio previene la formazione di grumi.
  • si può risolvere, passando al setaccio la crema

 

D: LA CREMA E’ COLLOSA E POCO LUCIDA O HA UN SAPORE FARINOSO

Si è utilizzato un amido poco adatto, come la farina. E’ sempre bene scegliere amido di riso o di mais che conferiscono lucentezza e cremosità e soprattutto, avendo una temperatura di cottura più bassa, difficilmente ne influenzeranno il sapore.

 

D: LA CREMA E’ TROPPO LIQUIDA

La cottura è avvenuta ad una temperatura troppo bassa (inferiore agli 85°) oppure si sono usati pochi amidi. Aggiungere, quindi, un pò di gelatina in fogli reidratata in acqua alla crema calda e mescolare finchè non si sarà sciolta.

 

D: LA CREMA E’ IMPAZZITA, HA L’ASPETTO DELLE UOVA STRAPAZZATE

La cottura è stata troppo violenta ed ha quindi superato gli 85°. La crema andrà rifatta.

 

D: LA CREMA HA UNA PELLICINA IN SUPERFICIE

E’ stata conservata male. Infatti, non appena viene tolta dal fuoco, deve essere immediatamente trasferita in una ciotola e coperta con la pellicola a contatto.

 

D: COME CAPISCO QUANDO LA CREMA E’ PRONTA?

Durante l’ultimo passaggio, cioè quando si versa il composto nel pentolino e si ultima la cottura, è fondamentale utilizzare un termometro. Mescolando continuamente con la frusta, in modo energico, si deve sempre controllare che la temperatura. Non appena avrà raggiunto 85°, versare subito la crema in una ciotola e coprire con la pellicola a contatto. Se lasciamo la crema ancora sul fuoco oppure nel pentolino di cottura, anche se a fuoco spento, questa continuerà a cuocere.

 

S.O.S. HAI UNA DOMANDA DA FARMI? 

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