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DOLCI AL CUCCHIAIO

DOLCI AL CUCCHIAIO

Panna cotta alla fava di tonka con crema al caffè

Come prima ricetta post New York un classico, ma rivisitato in un modo originale. Ho già una ricetta a tema USA pronta per voi, ma arriverà la settimana prossima. E’ stata dura abituarsi alla vita assolutamente non caotica di una piccola città come Pisa, ma in fondo la grande mela mi ha decisamente sconvolto da quel punto di vista. Ti fa sentire piccola, insignificante e nel bel mezzo di un caos continuo di luci, persone, voci, passi, cibo, odori, musica, arte e tanto altro.

Oggi vi propongo un dessert molto facile da realizzare che potrete aromatizzare come più preferite. Ho scelto la fava di tonka, ma la vaniglia è una validissima alternativa.
La semplicità sta nel fatto che potrete preparare il tutto con largo anticipo ed avere un dolce originale e leggero, scenicamente accattivante.
Il bicchiere si compone di una panna cotta aromatizzata con  fava di tonka grattugiata, uno strato di espresso non zuccherato e una panna al caffè insaporita da una spruzzata di brandy. 
Il mix di sapori è interessante ed una novità da assaporare se si gustano tutti gli strati insieme. 
Ma cos’è la fava di tonka?
E’ il nocciolo del frutto prodotto da un albero chiamato Dipterix odorata, diffuso nei Caraibi e in Sud America. Si presenta sotto forma di una piccola fava nera allungata e un po’ rugosa. È anche conosciuta con il nome di cumaru.
Il suo profumo, molto particolare, ha fatto della fava tonka un ingrediente molto pregiato nel mondo dei profumi e dei cosmetici. In passato, veniva anche utilizzata per aromatizzare il tabacco. E’ un misto fra liquirizia e vaniglia e si può acquistare su internet o in erboristeria.
In cucina, la fava tonka viene sbriciolata o grattugiata, come la noce moscata. Può anche  essere messa in infusione per recuperare un’acqua profumata. Questa spezia è perfetta per aromatizzare una crème brûlée, dei cupcakes o delle tortine. Ma va usata con parsimonia! Il suo profumo, infatti, è molto forte: viene paragonato alla vaniglia e alla mandorla, ma anche al muschio e al fieno appena tagliato… insomma, la fava tonka sprigiona un aroma intenso e penetrante! Per utilizzarla al meglio, assaggiate di tanto in tanto la vostra preparazione, per dosare correttamente le vostre spezie (magazinedelledonne.it).
INGREDIENTI (per 6 bicchieri):
Per la panna cotta:
– 2 fogli di gelatina
– 400 gr di panna fresca
– 50 gr zucchero semolato
– 1/2 fava di tonka grattugiata (in alternativa i semi di una bacca di vaniglia)
Per la panna al caffè:
– 200 gr panna liquida
– 3 tazzine piene di caffè espresso
– 1 cucc.ino brandy
– trucioli di cioccolato q.b.
– cacao amaro q.b.
PROCEDIMENTO:
Per la panna cotta:
1. Mettere in acqua FREDDA la gelatina così da ammorbidirla, poi grattugiare la fava di tonka o eliminare i semi dal bacce3llo di vaniglia e mettere da parte;
2. In un pentolino versare metà della panna, la fava di tonka grattugiata/semi di vaniglia e lo zucchero. Portare ad ebollizione, unire la gelatina e poi mescolare bene finchp quest’ultima non sarà bella sciolta. Unire, quindi, la panna rimanente;
3. Filtrare il composto, lasciarlo raffreddare un pò e, poi, versarlo in parti uguali nei bicchieri. Riporre in frigorifero per 3 ore.
Per la panna al caffè:
1. Montare la panna, poi, mescolando con una spatola, aggiungervi il brandy e il caffè, a poco a poco, quanto basta perchè sappia di caffè. La panna non deve però diventare troppo liquida!
ASSEMBLAGGIO:
1. Prendere i bicchieri dal frigorifero e versarvi uno strato dell’espresso rimasto (all’incirca di 2 mm di spessore), poi una cucchiaiata della panna montata aromatizzata al caffè. Aggiungere una spolverata di cacao e qualche truciolo di cioccolato.

DOLCI AL CUCCHIAIO

Panna cotta al cioccolato bianco con frutta cotta al cartoccio e crumble agli agrumi

Un giorno stavo parlando con una collaboratrice di Sale e Pepe che si è offerta gentilmente di parlare di Cookiss sulla rivista in questione. Mentre le raccontavo di me mi ha chiesto: hai mai fatto qualcosa al cartoccio? Siccome stavo parlando delle mie ricette dolci e di come sia nato il mio blog, la domanda mi ha spiazzato. Ho preparato molte cose al cartoccio, ma erano piatti salati e non potevo presentare il mio blog sulla rivista con la ricetta di un pesce al cartoccio. Quindi, ho pensato ad un dolce che avevo preparato una volta per un catering durante gli anni in cui lavoravo nel mio negozio: la panna cotta al cioccolato bianco con crumble croccante agli agrumi accompagnata da un cartoccio di frutta legato al bicchiere. 

Il sacchetto contiene frutta di stagione insaporita con scorza di limone grattugiata, zucchero di canna e vaniglia.  

Il dessert oltre ad essere buonissimo è elegante e divertente al tempo stesso. Va servito quando il pacchetto è ancora tiepido così da creare un bel contrasto caldo/freddo con la panna cotta e la sorpresa di sapori e colori che racchiude non basta immaginarla, dev’essere provata!
La nota croccante è data da un crumble insaporito con la scorza di arancia e va disposto a lato del bicchiere per lasciar spazio alla frutta da versarvi accanto. 

Per preparare la panna cotta bastano pochi ingredienti e, se avete in programma una cena con amici, sarà sufficiente prepararla la sera prima e lasciarla tutta la notte in frigorifero.
INGREDIENTI:
Per la panna cotta (6 bicchieri):
180 gr cioccolato bianco
90 ml latte
3 gr gelatina in fogli
180 ml panna liquida 
Per il crumble agli agrumi:
50 gr farina 00 50 gr zucchero 25 gr burro Buccia di 1 arancia, grattugiata Sale q.b.
Per la frutta al cartoccio:
6 fragole
1 mela
400 gr frutti di bosco (lamponi e mirtilli)
zucchero di canna q.b.
Scorza 2 limoni, grattugiati
3 bacche vaniglia
Per il cartoccio:
Carta da forno
Spago da cucina
PROCEDIMENTO:
Per la panna cotta:
1. Sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria. Nel mentre, immergere la gelatina in abbondante acqua fredda;
2. Scaldare il latte, togliere dal fuoco e unirvi la gelatina ammorbidita e il cioccolato sciolto. Mettere da parte;
3. Montare la panna finché non avrà una consistenza morbida, quindi dovrà essere semi montata (importante, non deve essere soda!!!). Poi, unire a questa il composto di latte ormai freddo. Mescolare bene;
4. Versare tre dita di composto nei bicchieri con l’aiuto di un imbuto. Lasciar raffreddare e poi riporre in frigorifero per tutta la notte.
Per il crumble:
1. Mescolare tutti gli ingredienti con la punta delle dita, finché ben amalgamati. Versare il composto su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 180 gradi finché il crumble non sarà bello dorato. Durante la cottura mescolarlo di tanto in tanto;
2. Una volta sfornato, attendere che raffreddi, poi spezzettarlo con le mani, riducendolo in una polvere simile al sale grosso.
Per il cartoccio:
1. Preparare dei quadrati di carta da forno 30×30;
2. Tagliare tutta la frutta in pezzi di 1,5 cm (eccetto i frutti di bosco) e mescolarli in una ciotola insieme allo zucchero, la scorza di limone ed i semi di vaniglia. Lasciar insaporire per 10 minuti;
3. Versare la frutta in ogni quadrato di carta da forno e chiudere bene con lo spago. Il cartoccio deve potersi slegare senza l’aiuto di forbici quindi chiedetelo con un bel fiocco. Cuocere a 180 gradi per 30 minuti.
ASSEMBLAGGIO:
1. Versare il crumble su un lato del bicchiere;
2. Legare uno spago intorno alla parte alta del bicchiere e agganciarci il cartoccio tiepido, facendo un nodo con lo spago di quest’ultimo. Servire.