Quando si prepara una crostata ci sono due scelte per quanto riguarda la cottura. Si può decidere di cuocere prima il guscio di frolla e poi farcirlo una volta cotto (cd. cottura in bianco), oppure cuocere la crostata con la farcitura all’interno (metodo classico).
La prima opzione è il metodo che ogni nonna ha sempre usato e tramandato di generazione in generazione. Si può scegliere questa modalità con però due inconvenienti:
- un risultato più rustico (che può andar bene se si vuole un prodotto finale di questo tipo);
- difficoltà nel capire se la frolla è ben cotta. Infatti, uno dei problemi che spesso accadono è quello di sfornare la crostata ed accorgersi che la frolla sul fondo è ancora cruda. E’ impossibile controllare che questa parte sia cotta quando la crostata è ancora in forno, ma dovremmo attendere di sfornare il dolce ed il suo raffreddamento per poi toglierlo dallo stampo e sperare che sia andato tutto bene. In caso contrario non potremmo più ultimare la cottura!
Ecco che quindi la cottura in bianco è la soluzione ideale per sviare il problema della cottura con l’aggiunta di un risultato finale molto più fine ed elegante. E’ il metodo che predilige la pasticceria francese dove si trovano spesso crostate farcite con ganache o lemon curd successivamente alla cottura del guscio di frolla.
Per ottenere una frolla omogenea e che mantiene la forma è necessario infornare una frolla ben riposata e quindi fredda di frigorifero e coperta con carta da forno e un peso. Per “peso” intendo dei fagioli o delle sfere in ceramica specifiche per questa lavorazione. Questo eviterà che il fondo della crostata cresca in cottura.
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- Bagnare carta da forno
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- Posizionarla sulla frolla
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- Aggiungere i “pesi”
