LIEVITATI

Il panettone agli Oreo

Questa è una storia lunga che inizia con la ricerca del lievito madre, l’introvabile lievito madre!L’ho cercato per mari e monti e alla fine ho dovuto ripiegare sul lievito di birra. Adesso che sono riuscita a trovarlo, mi dedicherò alla preparazione dei pandori, ma per il momento posso garantirvi che il panettone con il lievito di birra è venuto ugualmente delizioso!
Ho seguito la ricetta dell’amica Angela di Tre muffin e un architetto che ha lavorato con me a Dolcemente Pisa. Nel post spiega ogni minimo passaggio dando l’alternativa per coloro che, come me, non hanno fra le mani il lievito madre.
Ho preparato due impasti, come da ricetta, e sono usciti due panettoni, uno farcito con uvetta e l’altro con…gli Oreo e cioccolato fondente, glassato con cioccolata. Una vera delizia!
La ricetta, quindi, è totalmente ispirata a quella della mia cara amica (vi indico qui il suo post dove troverete le foto del “passo passo”, vi consiglio di seguirlo perchè è spiegato benissimo!!) e ho aggiunto delle modifiche per realizzarlo nella versione Oreo.

panettone agli oreopanettone agli oreo

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Il panettone agli Oreo
Un panettone agli Oreo è sicuramente una ricetta originale che stupirà i vostri ospiti dopo il pranzo di Natale. Rispetto ai panettoni che si trovano in commercio questa versione è soffice e genuina e ripagherà gli sforzi necessari per prepararlo!
Tempo di preparazione 3 giorni
Porzioni
2 panettoni da 750 gr
Ingredienti
1° impasto ore 21.00:
  • 110 grammi lievito madre rinfrescato 3 volte (vedi come sotto)
  • 320 grammi farina manitoba
  • 110 grammi acqua a temperatura ambiente
  • 120 grammi tuorli freddi di frigorifero
  • 100 grammi zucchero semolato
  • 90 grammi burro bavarese
  • 4 grammi malto in polvere facoltativo
Per il burro aromatico:
  • 30 grammi burro bavarese
  • 1 baccello vaniglia, semi
  • 1 arancia buccia
Per la farcitura:
  • 250 grammi cioccolato fondente
  • 10 Oreo a pezzetti
2° impasto ore 7.00:
  • 110 grammi farina manitoba
  • 30 grammi acqua
  • 120 grammi tuorli freddi di frigorifero
  • 100 grammi pasta di zucchero
  • 60 grammi burro bavarese
  • 5 grammi sale
  • 40 grammi albumi
  • 15 grammi passito di Pantelleria
Tempo di preparazione 3 giorni
Porzioni
2 panettoni da 750 gr
Ingredienti
1° impasto ore 21.00:
  • 110 grammi lievito madre rinfrescato 3 volte (vedi come sotto)
  • 320 grammi farina manitoba
  • 110 grammi acqua a temperatura ambiente
  • 120 grammi tuorli freddi di frigorifero
  • 100 grammi zucchero semolato
  • 90 grammi burro bavarese
  • 4 grammi malto in polvere facoltativo
Per il burro aromatico:
  • 30 grammi burro bavarese
  • 1 baccello vaniglia, semi
  • 1 arancia buccia
Per la farcitura:
  • 250 grammi cioccolato fondente
  • 10 Oreo a pezzetti
2° impasto ore 7.00:
  • 110 grammi farina manitoba
  • 30 grammi acqua
  • 120 grammi tuorli freddi di frigorifero
  • 100 grammi pasta di zucchero
  • 60 grammi burro bavarese
  • 5 grammi sale
  • 40 grammi albumi
  • 15 grammi passito di Pantelleria
Istruzioni
COME SI RINFRESCA IL LIEVITO?
  1. Per il primo rinfresco prendete il lievito madre e tagliatelo a pezzetti di 1 cm circa e lasciatelo in ammollo in acqua a 28-30 °C (1l per 5 gr di zucchero) per 15 minuti, poi strizzatelo, aggiungete 40% di acqua sempre a 28-30°C e 50% del peso con la farina con cui di solito rinfrescate e il restante 50% con la farina forte del panettone, poi lasciate maturare a 28°C per 3 h e 45 minuti fino a che sarà triplicato. Fate il secondo rinfresco con 50% acqua a 28-30°C e 100% farina forte del panettone. Terzo ed ultimo rinfresco con le stesse modalità del secondo.
SE USATE IL LIEVITO DI BIRRA:
  1. Fate una biga la sera prima con 40 gr di acqua fredda, 70 gr farina W400 e 1,5 gr di lievito di birra, impastate brevemente e poi lasciate a maturare in una ciotola coperta da pellicola a 18°C circa.
1° impasto:
  1. Nella ciotola della planetaria versare l'acqua con un cucchiaio di zucchero e il malto e mescolare per farli sciogliere. Aggiungere il lievito madre a pezzetti e lasciare in ammollo 15 minuti. Montare la frusta K, attivate la planetaria e cominciate ad aggiungere 4-5 cucchiai di farina, poi altri 2, e poi ancora piano piano aumentando la velocità, a circa 90 giri al minuto, fino a che l'impasto si attaccherà quasi del tutto alla foglia. Tirate fuori il burro dal frigo e poi cominciate ad aggiungere all'impasto 2 tuorli con 1/4 dello zucchero e 2 cucchiai di farina e lasciar andare la planetaria. Proseguire con la seconda dose di ingredienti, uguale alla prima e appena l'impasto li avrà assorbiti fermate la macchina e con una spatola ruotate di 180° l'impasto. Riattivate la macchina e inserire in due passaggi il resto delle uova, zucchero e farina, facendo attenzione che l'impasto resti ben incordato, ovvero attaccato alla foglia K. Ribaltare. A questo punto inseriamo il burro, dividiamolo in 3 parti e cominciamo a versare nella planetaria dei piccoli fiocchetti e con la planetaria sempre attiva lasciamo che vengano assorbiti dall'impasto. Alla fine del 1/3 del burro fermiamo la planetaria e ribaltiamo l'impasto. Aggiungiamo le altre 2 parti di burro ribaltando alla fine di ogni inserimento. Infine togliamo la frusta k e montiamo il gancio, riattiviamo la planetaria, aumentando la velocità in 5 secondi, e attendiamo che l'impasto si attacchi al gancio. Togliamo l'impasto dalla ciotola, mettiamolo su una spianatoia unta di olio di semi e facciamo una piega a tre. Mettiamo l'impasto a lievitare in una brocca graduata leggermente unta di olio di semi, con la chiusura delle pieghe rivolte verso il basso, coperta da pellicola, a 26°C.  Consiglio di Angela: Io lo metto nel forno con la sola luce accesa e un asciughino tra la porta del forno e il forno.Dovremo attendere la prima lievitazione ( di solito minimo 8 ore fino ad un massimo di 12, la lunghezza della lievitazione dipende da come avete lavorato l'impasto, dalla forza del vostro lievito madre, dalla farina, dalla temperatura....insomma un sacco di variabili) la brocca graduata vi aiuterà proprio a verificare che il volume triplichi.
Per il burro aromatico:
  1. Sciogliamo il burro e poi aggiungiamo il resto degli ingredienti, mescoliamo e mettiamo in frigo coperto da pellicola.
Per il ripieno:
  1. Tagliamo col coltello il cioccolato grossolanamente, uniamo gli Oreo e mettiamo da parte.
2° impasto:
  1. Mettete il primo impasto triplicato di volume nella ciotola della planetaria, montate il gancio e fate partire la macchina.  Lasciate che l'impasto si attacchi al gancio e poi versate l'acqua e subito 4 cucchiai di farina e 2 di zucchero. Togliamo il burro dal frigo diviso in tre parti e poi iniziamo ad aggiungere all'impasto, che ruota nella ciotola della planetaria, 2 tuorli, 1 cucchiaio di zucchero e due di farina, e appena assorbiti ribaltiamo. Ripetiamo l'operazione altre 3 volte e alla fine aggiungiamo il sale. Inseriamo il miele a filo, sciogliamo il restante miele con il passito e versare ancora a filo mentre la macchina continua ad andare. Ribaltiamo l'impasto, riattiviamo la planetaria e poi inseriamo 1/3 di burro a piccoli fiocchi fino all'assorbimento, poi fermiamo la planetaria e ribaltiamo l'impasto. Facciamo la stessa cosa per le altre due parti di burro e infine aggiungiamo il burro aromatizzato e ribaltiamo un'ultima volta. Prendiamo l'impasto e stendiamolo delicatamente con le mani e una spatola sulla spianatoia unta e inseriamo al centro il cioccolato tritato e gli Oreo.  Chiudiamo a busta da lettere l'impasto per chiudere dentro la farcitura e rimettiamo nella ciotola della planetaria.  Riattiviamo e attendiamo che l'impasto si attacchi tutto al gancio. Stacchiamo l'impasto, ribaltiamo e ripetiamo l'operazione altre due volte, in modo che la farcitura sia ben distribuita e legata alla pasta;
  2. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia unta e lasciate riposare e raffreddare l'impasto per 40 minuti. Passato questo tempo dividete l'impasto in due parti uguali tagliandolo con la spatola, dovrete togliere circa 100 gr da ciascun pezzo perché l'impasto in totale sarà circa 1700 gr, per avere due pezzature di 750 gr, con l'avanzo potete fare dei muffin. Prendete un pezzo alla volta ed effettuate la prima pirlatura (massaggiare la pasta con movimenti circolari per un minuto) poi coprite con una ciotola e lasciate riposare per altri 40 minuti;
  3. Pirlate una seconda volta e poi disponete i due impasti nei due pirottini. Coprite con un sacco e mettete a lievitare a 28-30 °C, io li metto nel forno con la luce accesa e la porta del forno chiusa. Dopo 6 ore date una sbirciatina, fosse mai che avete un lievito madre centometrista, ma di solito a me servono 10 ore di lievitazione perché la cupola arrivi allo stesso livello dell'altezza del pirottino di carta, ma fino a 14 ore si può attendere, oltre questo tempo lo sconsiglio perché il lievito madre potrebbe inacidirsi troppo;
  4. Scoprite i panettoni e lasciateli all'aria per circa 30 minuti, dopo 15 minuti accendete il forno a 160 °C modalità termoventilato.  Poi con una lametta inumidita fate la scarpatura, ovvero effettuate un taglio della pelle della cupola del panettone del diametro e poi a croce i due raggi.  Prendete la punta nella sommità e sempre con la lametta cercate di spellare la cupola in 4 spicchi. Inserite 4 fiocchi di burro e riposizionate gli spicchi. Infornate per 30 minuti e poi per ulteriori 10 minuti a 170 °C. Con una sonda potete verificare la cottura misurando la temperatura al cuore di 94 °C. Sfornate e con degli spiedini di metallo infilzate la parte inferiore del panettone e lasciatelo raffreddare per 12 ore a testa in giù.
CONSIGLI:
  1. Quindi ricapitolando se iniziate a rinfrescare il lievito madre verso le 8:00, poi procedete con i 3 rinfreschi ogni 4 ore, farete il primo impasto verso le 21:00 per terminarlo verso le 21:45. Il secondo impasto dovrebbe avvenire verso le 8:00 del mattino successivo, per terminare due ore dopo circa, la cottura la farete verso le 19:00. Questi orari sono assolutamente indicativi con il lievito madre ma vi danno l'idea che per fare un buon panettone servono due giorni, senza contare che i giorni precedenti dovrete fare dei rinfreschi ogni 12 ore lasciando il lievito fuori dal frigo e che occorrerà setacciare le farine.
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Per altre ricette con gli Oreo clicca qui.

panettone agli oreo

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