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Come evitare le crepe sulla cheesecake

Come evitare le bruttissime crepe sulla cheesecake?

Questo è uno dei problemi più comuni quando si prepara una cheesecake cotta in forno. Se la ricetta prevede una copertura con crema al cioccolato o frutta fresca non avrete nulla di cui preoccuparvi perchè coprirete i difetti e nessuno lo verrà mai a sapere, ma se volete preparare una cheesecake semplice, allora è importante ottenere una superficie priva di difetti.

Perchè si formano le crepe?

In primis, sono la naturale conseguenza della crescita del dolce durante la cottura. Anche se il dolce non contiene lievito e quindi non crescerà quanto una ciambella o un plumcake classico, in cottura subirà comunque una crescita a causa dell’aria che si è incorporata nell’impasto durante la preparazione.

Ecco un elenco di trucchi per evitare che la cheesecake crepi in cottura ed una serie di rimedi nel caso in cui non siate riusciti ad evitarlo.

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Le domande: crema pasticcera, errori comuni

D: QUANTO A LUNGO DEVO MESCOLARE I TUORLI CON LO ZUCCHERO?

Non devono essere montati con le fruste, come si fa con il pan di spagna, perchè l’aria che verrebbe incorporata rovinerebbe il risultato finale. E’ importante, invece, compiere questa operazione in modo molto veloce e con una frusta perché se no lo zucchero, rimanendo a contatto con i tuorli ne cristallizzerebbe le proteine. 

 

D:LA MIA CREMA HA UN SACCO DI GRUMI

  • è importante utilizzare una frusta e non un mestolo qualunque e mescolare vigorosamente il composto;
  • non sono state setacciati gli amidi. Questo passaggio previene la formazione di grumi.
  • si può risolvere, passando al setaccio la crema

 

D: LA CREMA E’ COLLOSA E POCO LUCIDA O HA UN SAPORE FARINOSO

Si è utilizzato un amido poco adatto, come la farina. E’ sempre bene scegliere amido di riso o di mais che conferiscono lucentezza e cremosità e soprattutto, avendo una temperatura di cottura più bassa, difficilmente ne influenzeranno il sapore.

 

D: LA CREMA E’ TROPPO LIQUIDA

La cottura è avvenuta ad una temperatura troppo bassa (inferiore agli 85°) oppure si sono usati pochi amidi. Aggiungere, quindi, un pò di gelatina in fogli reidratata in acqua alla crema calda e mescolare finchè non si sarà sciolta.

 

D: LA CREMA E’ IMPAZZITA, HA L’ASPETTO DELLE UOVA STRAPAZZATE

La cottura è stata troppo violenta ed ha quindi superato gli 85°. La crema andrà rifatta.

 

D: LA CREMA HA UNA PELLICINA IN SUPERFICIE

E’ stata conservata male. Infatti, non appena viene tolta dal fuoco, deve essere immediatamente trasferita in una ciotola e coperta con la pellicola a contatto.

 

D: COME CAPISCO QUANDO LA CREMA E’ PRONTA?

Durante l’ultimo passaggio, cioè quando si versa il composto nel pentolino e si ultima la cottura, è fondamentale utilizzare un termometro. Mescolando continuamente con la frusta, in modo energico, si deve sempre controllare che la temperatura. Non appena avrà raggiunto 85°, versare subito la crema in una ciotola e coprire con la pellicola a contatto. Se lasciamo la crema ancora sul fuoco oppure nel pentolino di cottura, anche se a fuoco spento, questa continuerà a cuocere.

 

S.O.S. HAI UNA DOMANDA DA FARMI? 

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Le domande: la pasta frolla, errori comuni

D: La pasta frolla cambia forma in cottura. Biscotti deformati?

  • Necessario il riposo in frigorifero. Prima di infornare è importante che la frolla sia ben fredda e quindi dura. Così facendo, in cottura manterrà la forma desiderata.
  • Troppo burro nell’impasto.
  • Lievito nell’impasto. Se si vuole evitare che la frolla deformi, evitare di inserirlo negli ingredienti.

D: PERCHE’ LA CROSTATA NON CUOCE A SUFFICIENZA E LA FROLLA RESTA CRUDA SUL FONDO?

  • Se si decide di cuocere in forno una crostata farcita con crema o marmellata è importante stare attenti alla cottura. Per ottenerne una uniforme il trucco è cuocere la frolla ad una TEMPERATURA PIU’ BASSA (160°). Questo perché i bordi della frolla tenderanno a cuocere per primi mentre la parte di frolla sopra la quale poggia la farcia lo farà più lentamente. CONSIGLIO: IL METODO PIU’ FINE E CORRETTO PER CUOCERE UN GUSCIO DI FROLLA ALLA PERFEZIONE E’ QUELLO DELLA COTTURA IN BIANCO. In questo modo il guscio cuocerà correttamente e soprattutto SI POTRA’ VEDERE FACILMENTE SE LA FROLLA E’ COTTA. Nel caso della crostata cotta con la farcitura risulterà, invece, difficile controllare lo stato di cottura del fondo della crostata e si rischierà di sfornarla ed accorgersi che è cruda al momento del taglio. Con la cottura in bianco potrete procedere alla farcitura una volta che la frolla sarà perfettamente cotta.

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