Per una pasta frolla perfetta è importante capire quali ingredienti usare ed in che modo. Ci sono molti tipi di farina come anche di burro e ci sono ingredienti che devono essere usati ad una determinata temperatura per ottenere un risultato ottimale. Niente è lasciato al caso, ma se si conoscono alcuni accorgimenti, sarà impossibile sbagliare.
FARINA
Quale usare?
La prima cosa da sapere è che per ottenere la giusta consistenza friabile è fondamentale utilizzare una farina a basso contenuto proteico. Non c’è nulla di complicato, vi basterà scegliere una FARINA 00. Se optaste per una farina 0 la consistenza sarebbe troppo dura e non friabile come di solito appare una pasta frolla.
Per una consistenza ancora più morbida è possibile sostituire parte della farina con gli amidi.
Attenzione a non lavorare troppo l’impasto perché anche se state utilizzando una farina debole, l’eccessiva manipolazione andrebbe comunque a sviluppare il glutine, compromettendo la consistenza della frolla.
UOVA
Intere, tuorli o albume?
Il diverso utilizzo delle uova è legato al tipo di frolla che volete ottenere a seconda dell’uso che ne volete fare e del proprio gusto personale.
Se volete una consistenza più croccante scegliete una ricetta con le uova intere. Solitamente la si predilige per crostate che hanno farciture molto umide e che quindi devono avere una base di frolla più resistente. Questo perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla più croccante.
Per una consistenza più friabile (che è quella che io adoro) si utilizzano solo i tuorli perché sono ricchi di grassi. In questo caso, l’assenza dell’albume implica l’uso nella ricetta dello zucchero a velo che assorbe i liquidi con più difficoltà.
Esiste anche una frolla con i soli albumi, detta viennese, che si prepara con il metodo montato e quindi è utilizzata per la biscotteria.
BURRO
Che tipo?
L’ingrediente principe della frolla è il burro e deve essere di ALTA QUALITA’ perché (provare per credere) il risultato sarà decisamente più buono. E’ colui che riduce la forza della farina rendendo la pasta più friabile.
Deve essere incorporato FREDDO perché, avendo un punto di scioglimento molto basso, non deve scaldare troppo l’impasto che non deve essere lavorato troppo. Un’eccessiva lavorazione, infatti, comprometterà la friabilità della consistenza finale. Per questo motivo, consiglio sempre di utilizzare una planetaria o un cutter perché il macchinario è in grado di lavorare il burro freddo in modo molto più rapido delle nostre mani. Anche se le nostre nonne preparavano tutto a mano, in questo caso gli aiuti in cucina ci permettono di risparmiare tempo e fatica a favore di un risultato ottimale:)
La QUANTITA’ di burro varia a seconda di cosa si vuole realizzare. In caso di biscotteria o frolle più morbide si consiglia una ricetta con più burro, vedi ad esempio le ricette degli shortbread cookies o dei biscotti di frolla montata. Se invece vogliamo preparare una crostata con un fondo bello croccante, la quantità di burro deve essere inferiore.
Si parla spesso di come sostituire il burro nella pasta frolla. Le alternative sono la margarina, il burro di cacao e l’olio d’oliva (anche se anni fa ricordo di aver letto una ricetta americana che utilizzava il grasso della pancetta rimasto in padella. OMG!!)
ZUCCHERO
Semolato o a velo?
Lo zucchero conferisce croccantezza e colore alla pasta frolla. Come per gli altri ingredienti, la diversa tipologia va a modificare il risultato finale a seconda di cosa si vuole preparare e dei propri gusti.
Nel mio caso, sono anni che utilizzo sempre la ricetta della pasta frolla con zucchero a velo e tuorlo d’uovo (del famoso chef Marco Pierre White), indipendentemente da cosa voglio preparare. Sebbene la consistenza sia più friabile rispetto ad una frolla preparata con zucchero semolato, la utilizzo per prepararci tutto, anche delle crostate farcite con creme più umide che invece richiederebbero una frolla più “resistente” (con zucchero semolato). Adoro la consistenza friabile e burrosa di questo tipo di frolla ed ormai ho sposato a vita questa ricetta, ma a voi potrebbe piacere una versione più biscottata e quindi dovrete ripiegare su una ricetta con il classico zucchero semolato.
Il mio consiglio è di preparare entrambe le versioni e di scegliere quella che più preferite in base alla consistenza che più vi aggrada. L’uso dello zucchero semolato renderà la frolla più croccante, “biscottosa” e conterrà fra gli ingredienti le uova intere, assorbite meglio dallo zucchero semolato. La versione con lo zucchero a velo vi darà, invece, una frolla molto più friabile. Questo perché nella ricetta si useranno solo i tuorli (che sono ricchi di grassi) dato che lo zucchero a velo ha più difficoltà, rispetto al semolato, ad assorbire i liquidi.
Altro motivo per cui scelgo la versione con lo zucchero a velo è che non è necessario far riposare l’impasto, se non i canonici 30 minuti, essendo la pasta strutturalmente più resistente. La versione con lo zucchero semolato, invece, necessita di 12 ore di riposo.